- 面包发酵的科学(鲁邦种理论与实操专著)(精)
- - 作者：(法)托马斯·特福里-尚布兰|责编:莽昱//谭晰月|译者:汤旎
  - 出版社：华中科技大学
  - ISBN：9787568090339
  - 出版日期：2023/03/01
  - 页数：343
- 售价：119.2

内容大纲
    在世界上大多数国家，众多与面包相关的传统随着标准化生产而消失，比如鲁邦种发酵法在20世纪被所谓的酵母发酵法所取代。但是，人们却不知用鲁邦种发酵法制作的面包，较之商业面包，有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且能让矿物质被更好吸收。
    本书通过记录鲁邦种制作的知识或者技艺，唤起人们对目前的商业化趋势与传统消逝的思索。
    书中前半部分揭露了关于面包制作的理论秘钥，并佐以翔实的教学专论和配套的相关图解，帮您夯实面包制作基础理论；后半部分介绍了面包制作不同阶段的技术细节以及35个配方，包括用小麦粉和黑麦粉制成的鲁邦种面包、无麸质鲁邦种面包和以著名的潘娜托尼为代表的鲁邦种维也纳甜酥等。
    让我们一起来学习制作健康的鲁邦种面包吧！
作者介绍
目录
介绍
面粉、盐和水的生物学
淀粉与淀粉酶的合作
麸质
戊聚糖和其他增稠剂（亲水胶体）
面粉的分类和分析理论
盐
水
鲁邦种的生物学和分析
乳酸菌
酵母菌
依据温度和含水量变化的发酵剂的活性
不同类型的鲁邦种和分类
酸度的测量和掌控
维也纳甜酥的特殊鲁邦种
鲁邦种面包的结构、质地和味道
内瓤
外売
鲁邦种面包的营养品质
麸质的“预消化”
升糖指数降低
对矿物质更好地吸收
益生元还是FODMAPs（发酵性碳水化合物)？
更少的盐，更多的滋味！
谷物
一粒小麦
二粒小麦
硬粒小麦
斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦
普通小麦
黑麦（裸麦）
水稻
附件
面包法令（摘录）
词汇索引
词汇表
参考资料
详细目录1

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