- 天然低温发酵面包
- - 作者：(日)平山哲生|责编:卢晶|译者:张艳辉
  - 出版社：轻工
  - ISBN：9787518442478
  - 出版日期：2023/07/01
  - 页数：207
- 售价：35.2

内容大纲
    发酵是面包制作过程中直接影响成品膨胀度和品质的重要步骤。使用低温长时间发酵法制作的面包，口感和口味均上乘，面包冷冻2小时后依然可以食用。本书作者为日本人气店面包烘焙师，从专业的角度介绍制作面包的材料和方法，带领读者系统地了解和学习烘焙知识，制作出正宗的天然低温发酵面包。
    全书分类介绍了切片面包、淀粉面包、粗粮面包、世界各地特色面包、该店的招牌面包等七十余种面包的制作方法，帮助读者简单、直观地掌握不同面包的做法。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵及制作的过程有更深入的了解。
    除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还介绍了使用不同菌种所制作的面包各自的特色，集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。
作者介绍
平山哲生，1975年出生于日本福冈县。福冈大学法学部毕业后，在当地的面包店“NAGATA面包”工作4年。2002年来到法国“Le Grenier A Pain”（巴黎）实习4个月左右。同年回到东京，在几家面包店一共工作过4年左右。2006年回到日本，又在“NAGATA面包”工作了4年。2010年7月，“Pain Stock”开张。
目录
配方的使用方法
Chapter 1  “Pain Stock”的制作方法
  层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程
  配方组合方法及工艺的含义
    酵母
    液体酵母
    淀粉
  面包的神奇变化
    和面
    加水
    分割
    最终发酵
    划痕和烘焙
Chapter 2  “Pain Stock”干果及坚果面包
  水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味
    核桃仁和葡萄干
    无花果和麝香葡萄干
    蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
    可可胭脂红巧克力
Chapter 3  法棍
  小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能
    天然低温发酵法棍
    19世纪法棍
  挑选面粉
    核桃面包
Chapter 4  手工揉搓制作的不整形面包
Chapter 5  调整淀粉含量与酸碱度的创意面包
Chapter 6  Pain Stock的主食面包
Chapter 7  丹麦面包
Chapter 8  Pain Stock·全系产品
Chapter 9  基本技艺
Column
新店“Stock”
“白Stock”
牛奶混合
地道、认真、专业
结束语

内容大纲

作者介绍

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