- 中式烹调师(高级国家职业技能等级认定培训教材)
- - 作者：编者:刘涛|责编:卢志林//范琳娜
  - 出版社：机械工业
  - ISBN：9787111730378
  - 出版日期：2023/07/01
  - 页数：171
- 售价：19.92

内容大纲
本书依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相南接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源、可通过封底“天工讲堂”小程序获取。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训、也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
作者介绍
目录
序
前言
项目1  原料初加工
  1.1  鲜活原料初加工
    1.1.1  贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
    1.1.2  爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
    1.1.3  软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
    1.1.4  虾的品质鉴定、加工方法及技术要求
    1.1.5  蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求
    技能训练1  扇贝、带子的初加工
    技能训练2  生蚝的初加工
    技能训练3  蛤蜊的初加工
    技能训练4  蛏子的初加工
    技能训练5  象拔蚌的初加工
    技能训练6  鲜鲍鱼的初加工
    技能训练7  鲜鱿鱼的初加工
    技能训练8  鲜章鱼的初加工
    技能训练9  虾的初加工
    技能训练10  蟹的初加工
  1.2  干货原料初加工
    1.2.1  碱发的概念及原理
    1.2.2  动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求
    1.2.3  鱼肚的涨发及技术要求
    技能训练11  干鱿鱼的涨发
    技能训练12  鱼肚的涨发
  复习思考题
项目2  原料分档与切配
  2.1  原料分割
    2.1.1  整料脱骨的概念及要求
    2.1.2  中式火腿的种类及分档方法
    技能训练1  整鸡脱骨
    技能训练2  整鱼脱骨
  2.2  蓉泥原料切割加工
    2.2.1  蓉泥的制作要领
    2.2.2  蓉泥制作的工艺流程
    技能训练3  鸡蓉
    技能训练4  鱼蓉
    技能训练5  虾蓉
    技能训练6  猪肉蓉
    技能训练7  牛肉蓉
    技能训练8  豆腐泥
    技能训练9  山药泥
    技能训练10  土豆泥
    技能训练11  蚕豆泥
    技能训练12  南瓜泥
  2.3  菜肴组配
    2.3.1  包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法
    2.3.2  酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法
    技能训练13  蛋烧卖
    技能训练14  烤花揽鳜鱼

    技能训练15  象牙里脊
    技能训练16  炸梅卷
    技能训练17  柴把鸭子
    技能训练18  柴把鳜鱼
    技能训练19  锅贴凤尾虾
    技能训练20  锅贴鳝背
    技能训练21  脆皮藕夹
    技能训练22  火夹鱼片
    技能训练23  麒麟鳜鱼
    技能训练24  金华玉树鸡
    技能训练25  菠萝虾球
    技能训练26  芝麻鱼条
    技能训练27  酿青椒
    技能训练28  镜箱豆腐
    技能训练29  龙穿凤翅
    技能训练30  串葱排骨
    技能训练31  虎皮扣肉
    技能训练32  冬菜扣鸭条
    技能训练33  清汤捶虾
    技能训练34  蟹黄鲜贝盒
    技能训练35  掌上明珠
    技能训练36  雪花蟹斗
    技能训练37  烤羊肉串
    技能训练38  荷香焗串虾
    技能训练39  荷包鲫鱼
    技能训练40  羊方藏鱼
  复习思考题
项目3  原料预制加工
  3.1  制汤
    3.1.1  汤的概念及制作原理
    3.1.2  制汤的注意事项
    技能训练1  普通白汤
    技能训练2  浓白汤
    技能训练3  普通清汤
    技能训练4  高级清汤
  3.2  制冻
    3.2.1  冻胶的基本概念及种类
    3.2.2  冻胶的制作要领
    技能训练5  西瓜冻
    技能训练6  牛奶水果冻
    技能训练7  水晶鸭舌
    技能训练8  水晶黄鱼冻
    技能训练9  猪皮冻
    技能训练10  牛蹄冻
  3.3  制蓉胶
    3.3.1  蓉胶制品的点及种类
    3.3.2  制作蓉胶制品的技术要求
    技能训练11  清汤鱼圆
    技能训练12  荆沙鱼糕
    技能训练13  百花镶鸭掌

    技能训练14  软煎虾饼
    技能训练15  鸡豆花
    技能训练16  鸡蓉蛋
  复习思考题
项目4  菜肴制作
  4.1  热菜制作
    4.1.1  宴会热菜的构成
    4.1.2  宴会热菜的组配原则
    4.1.3  拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、塌、糟、烤、焗等烹调方法的技术要求
    技能训练1  拔丝苹果
    技能训练2  拔丝山药
    技能训练3  蜜汁橄榄红薯
    技能训练4  诗礼银杏
    技能训练5  红扒肘子
    技能训练6  扒三白
    技能训练7  甲鱼煨猪蹄
    技能训练8  板栗煨老鸭
    技能训练9  清炖蟹粉狮子头
    技能训练10  清炖人参鸡
    技能训练11  锅贴金钱鸡
    技能训练12  锅贴鱼片
    技能训练13  锅塌鲈鱼
    技能训练14  锅塌香蕉
    技能训练15  糟香螺片
    技能训练16  糟熘鱼片
    技能训练17  烤羊腿
    技能训练18  烤鸡翅
    技能训练19  盐焗鸡
    技能训练20  盐焗三文鱼
    技能训练21  芝士焗南瓜
    技能训练22  宴会菜单（含热菜）实例
  4.2  冷菜制作与食品雕刻
    4.2.1  挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求
    4.2.2  花式冷菜的拼摆原则及要求
    4.2.3  食品雕刻使用的原料及雕刻种类
    4.2.4  宴会冷菜的构成及组配原则
    技能训练23  挂霜生仁
    技能训练24  酱酥桃仁
    技能训练25  琉璃山药
    技能训练26  琉璃小番茄
    技能训练27  糟香仔鸡
    技能训练28  糟香毛豆
    技能训练29  孔雀拼盘
    技能训练30  锦鸡拼盘
    技能训练31  鲤鱼拼盘
    技能训练32  蝴蝶拼盘
    技能训练33  宫灯拼盘
    技能训练34  花篮拼盘
    技能训练35  荷叶拼盘
    技能训练36  梅花拼盘

    技能训练37  帆船拼盘
    技能训练38  牡丹花
    技能训练39  月季花
    技能训练40  菊花
    技能训练41  荷花
    技能训练42  马蹄莲
    技能训练43  玉兰花
    技能训练44  鸳鸯戏水
    技能训练45  长尾鸟
    技能训练46  凤凰
    技能训练47  热带鱼
    技能训练48  虾趣
    技能训练49  宴会冷菜菜单实例
  复习思考题
模拟题
模拟试卷
参考答案
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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