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内容大纲
本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。
本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法。
本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。 -
作者介绍
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目录
前言
模块一 现代厨房管理认知
单元一 现代厨房管理概述
单元二 现代厨房管理任务
单元三 厨房管理者的素质与能力
课后习题
模块二 现代厨房规划布局
单元一 现代厨房规划布局基础
单元二 现代厨房作业间规划布局
单元三 现代厨房整体环境规划布局
单元四 现代厨房设备选择与管理
课后习题
模块三 现代厨房员工队伍建设
单元一 现代厨房组织结构
单元二 现代厨房员工招聘
单元三 现代厨房员工培训
单元四 现代厨房员工绩效考核
单元五 现代厨房员工士气激励
课后习题
模块四 现代厨房生产原料管理
单元一 原料采购管理
单元二 原料验收管理
单元三 原料储存管理
单元四 原料领发管理
单元五 原料库存盘点
课后习题
模块五 现代厨房菜点生产管理
单元一 原料初加工阶段管理
单元二 原料切配阶段管理
单元三 菜肴烹调阶段管理
单元四 厨房菜点质量管理
课后习题
模块六 现代厨房菜点营销管理
单元一 厨房菜点营销常识
单元二 厨房菜点营销定价策略
单元三 厨房菜点营销广告运用
单元四 美食节营销策划与运作
单元五 节假日营销策划与运作
课后习题
模块七 现代厨房菜点创新管理
单元一 菜点创新基础知识
单元二 菜点刨新常用方法
单元三 创新菜点后续管理
课后习题
模块八 现代厨房菜点生产成本管理
单元一 厨房菜点成本概述
单元二 厨房菜点成本核算
单元三 厨房菜点成本控制措施
课后习题
模块九 食品安全与厨房安全管理
单元一 食品安全与管理
单元二 厨房安全与管理
课后习题
模块十 厨房“8S”与“6T”管理法
单元一 现代厨房“8S”管理法
单元二 现代厨房“6T”管理法
课后习题
参考文献
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