- 专业法式甜点制作教科书(底坯篇)/跟大师学烘焙系列
- - 作者：编者:王森|责编:卢志林//范琳娜
  - 出版社：机械工业
  - ISBN：9787111727880
  - 出版日期：2023/09/01
  - 页数：255
- 售价：39.2

内容大纲
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
作者介绍
王森，正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第44届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。王森一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。
目录
甜品的底坯
非面团类底坯
  蛋糕类底坯
  蛋糕类底坯基础
  基础材料作用与用量介绍
    鸡蛋
    糖
    面粉
    黄油
  蛋糕类底坯的制作解析
    材料的预处理
    打发
    基础混合
    成型与烘烤
  海绵蛋糕
    全蛋海绵蛋糕
    基础全蛋海绵蛋糕1
    基础全蛋海绵蛋糕2
    抹茶蛋糕
    可可蛋糕
    海绵底坯
    巧克力海绵蛋糕
    可可软蛋糕
    分蛋海绵蛋糕
    基础分蛋海绵蛋糕
    曲奇瑞士卷
    可可卷
    红茶风味蛋糕
    巧克力风味蛋糕
    手指饼干
    杏仁海绵蛋糕
    基础杏仁海绵蛋糕
    椰子风味蛋糕
    乔孔达
    榛子海绵蛋糕
    伯爵茶杏仁海绵
    戚风蛋糕
    基础戚风蛋糕
    抹茶戚风蛋糕
    巧克力戚风蛋糕
    软绵芝士蛋糕
    烫面蛋糕卷
    芝士布雪
    热那亚蛋糕
    基础热那亚蛋糕
    抹茶热那亚
    青柠热那亚
    香橙热那亚
    开心果热那亚
    巧克力热那亚

    杏仁生姜
    杏仁热那亚
    达克瓦兹
    杏仁达克瓦兹
    开心果达克瓦兹
    椰香达克瓦兹
    榛子达克瓦兹
    调整型榛子达克瓦兹
    蛋白饼
    蛋白霜（模具）
    榛果蛋白霜（挤裱）
    重油蛋糕
    磅蛋糕
    咖啡磅蛋糕
    柠檬蛋糕
    巧克力磅蛋糕
    黑色蛋糕
    开心果蛋糕
    柠檬玛德琳
    焦黄油巧克力磅蛋糕
    （焦黄油面糊）
    无粉巧克力蛋糕
    无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
    无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
    无粉巧克力蛋糕（巧克力款）
    巧克力舒芙蕾（巧克力款）
  非蛋糕类底坯
    马卡龙
    马卡龙（法式）
    榛子马卡龙（法式）
    草莓马卡龙（法式）
    可可马卡龙（法式）
    咖喱马卡龙（意式）
    卢森堡马卡龙（意式）
    覆盆子马卡龙（意式）
    绿茶马卡龙（意式）
    泡芙
    泡芙（冷冻型）
    闪电泡芙
    巴黎布雷斯特
    泡芙（含泡芙脆面）
    泡芙（含泡芙酥皮）
    巧克力泡芙
    低温定型类底坯
    榛果酱脆
    脆饼
    焦糖脆饼
    饼干脆脆
    脆面碎
面团类底坯

  面团类底坯基础
  基础材料作用与用量介绍
    面粉
    黄油
    鸡蛋
    糖
    盐
    水
  挞皮类面团
    挞皮类面团的基础制作方法
  脆皮面团
    挞皮与馅料
    派皮
  甜酥面团
    甜酥面团（油化法）
    甜酥面团（沙化法）1
    甜酥面团（沙化法）2
  油酥面团
    半熟巧克力迷你挞
    罗勒油酥
  巴巴面团
    可可巴巴
    香草巴巴
    青柠巴巴
  千层面团
    千层面团1
    千层面团2
    巧克力千层面团
    反式千层面团

内容大纲

作者介绍

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