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内容大纲
本教材紧紧围绕餐饮行业特点，从餐饮生产环节入手，将食品安全理论与新的法规标准、研究成果、典型案例充分结合，着重介绍餐饮企业进行食品安全管理的方法和措施，指导餐饮服务从业者在生产经营中确保餐饮食品安全，保障消费者身体健康。本教材可以作为餐饮相关专业学生的教材，也可作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书。 -
作者介绍
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目录
项目一 餐饮食品安全概况
模块一 餐饮业食品安全特点
工作任务一 了解餐饮食品安全的重要性
工作任务二 了解餐饮食品安全现状及特点
工作任务三 熟悉餐饮业食品安全事故的起囚
模块二 餐饮食品安全相关法律法规和标准
工作任务一 了解餐饮服务应遵守的食品安全法规及标准
工作任务二 明确餐饮食品安全的工作任务
工作任务三 了解食品安全事故的法律责任
模块三 餐饮食品安全危害及预防
工作任务一 了解食品安全危害的来源
工作任务二 掌握食品安全危害的类别及预防原则
工作任务三 了解食源性疾病的种类及特点
项目二 餐饮食品原料及相关产品的安全
模块一 原料采购验收的安全
工作任务一 识别各类食品安全级别
工作任务二 判断食品原料卫生质量
工作任务三 原料采购验收的食品安全管理
模块二 餐饮食品原料贮存的安全
工作任务一 了解食品腐败变质的原因
工作任务二 采用科学保藏方法
工作任务三 安全管理库房
模块三 餐饮食品相关产品的安全
工作任务一 餐饮食品相关产品的种类
工作任务二 餐(饮)具的清洗与消毒
工作任务三 加工设备及用具的卫生管理
项目三 餐饮加工环节食品安全
模块一 菜点初加工的食品安全
工作任务一 植物性原料初加工的安全控制
工作任务二 动物性原料初加工的安全控制
模块二 热制菜点的食品安全
工作任务一 控制食物的温度与时间
工作任务二 烹饪热加工的安全控制
工作任务三 快速冷却食物的方法
工作任务四 面点制作的安全控制
模块三 冷制菜肴的安全
工作任务一 冷制凉食的安全控制
工作任务二 热制凉食的安全控制
模块四 中央厨房的食品安全
工作任务一 中央厨房的选址设计
工作任务二 中央厨房的食品安全管理
工作任务三 配送及供应链的食品安全控制
项目四 餐饮从业人员及环境、服务的安全
模块一 餐饮从业人员的安全管理
工作任务一 从业人员的健康和培训管理
工作任务二 从业人员的个人卫生要求
工作任务三 从业人员的标准卫生操作
模块二 餐饮加工环境的安全
工作任务一 餐饮加工场所的建筑要求
工作任务二 餐饮加工场所的设施要求
模块三 餐厅服务的食品安全
工作任务一 餐厅环境的食品安全维护
工作任务二 餐厅服务人员的操作卫生规范
工作任务三 备餐与自助餐的卫生控制
工作任务四 宴会服务的卫生保障
项目五 餐饮业食品安全控制体系
模块一 现代食品安全控制体系
工作任务一 了解HACCP食品安全控制体系
工作任务二 了解良好生产规范(GMP)
工作任务三 了解卫生标准操作程序(SSOP)
模块二 餐饮业HACCP体系的建立
工作任务一 实施HACCP体系的前提条件
工作任务二 建立餐饮业HACCP体系的步骤
参考文献
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