- 烹饪工艺学(第2版21世纪职业教育规划教材)/旅游系列
- - 作者：编者:金晓阳//戴桂宝|责编:李玥
  - 出版社：北京大学
  - ISBN：9787301342992
  - 出版日期：2024/01/01
  - 页数：308
- 售价：24.8

内容大纲
    本书分为基础知识篇、烹制工艺篇、菜肴实训篇和实践体验篇四个部分，在理论中穿插知识链接，提高学生的学习兴趣，增加相关的知识储备；在实践中糅进理论知识点，提升学生的操作技能，巩固所学的知识。
    基础知识篇——以烹调工艺原理为主要内容，在烹调知识中增加了原料知识、刀工知识、传热知识等；同时穿插刀具、砧板的使用经验，打破了教材沉闷严肃的风格，增加了学生的学习兴趣。
    烹制工艺篇——以学习典型菜肴为主要任务，以学考结合为目的，甄选了全国各地的职业技能鉴定试题中的一些典型菜肴。所有任务以基础技能为主，通过教师的操作示教，使学生了解规律，掌握要领。
    菜肴实训篇——以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴的对比实训练习，使学生能清楚分辨两个相似菜肴的差异之处，从中感悟到更多的技巧和方法，加深理解。
    实践体验篇——以工学结合、思考学习为主要目标，让学生通过实习体验过程，结合所学的知识，观察岗位中的一切事物，积极汲取技能知识，边思考边记录，提高知识技能。
作者介绍
目录
基础知识篇
  第1章  烹饪工艺概述
    1.1  烹饪的概念
    1.2  简述烹饪工艺学
    1.3  烹调工艺流程
  第2章  原料加工知识
    2.1  原料的初步加工
    2.2  原料的分档取料
    2.3  干货原料的涨发
    2.4  刀具、刀工与刀法
  第3章  烹调基本知识
    3.1  火候的运用
    3.2  初步熟处理
  第4章  烹调工艺技法
    4.1  烹调工艺技法分类
    4.2  热菜烹调工艺技法
    4.3  冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇
  第5章  上浆、挂糊和勾芡工艺
    5.1  上浆、挂糊工艺
    5.2  勾芡工艺
  第6章  水传热制熟工艺
    6.1  焐制工艺、汆制工艺
    6.2  煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
    6.3  烧制工艺、焖制工艺
    6.4  扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺
  第7章  油传热制熟工艺
    7.1  炸制工艺
    7.2  炒制工艺
    7.3  爆制工艺、烹制工艺
    7.4  煎制工艺、贴制工艺、制工艺
    7.5  熘（溜）制工艺
  第8章  水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺
    8.1  蒸制工艺
    8.2  烤制工艺
    8.3  微波制熟工艺
    8.4  蜜汁、挂霜、拔丝工艺
菜肴实训篇
  第9章  同类菜肴实训
    9.1  脱骨和嵌包菜肴对比实训
    9.2  蓉类菜肴对比实训
    9.3  刀工菜肴对比实训
    9.4  炸制菜肴对比实训
    9.5  禽蛋菜肴对比实训
  第10章  其他技法项目
    10.1  煎制、贴制、制菜肴对比实训
    10.2  蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训
  第11章  花式菜肴项目
    11.1  刀工花式菜肴制作对比
    11.2  象形花式菜肴制作对比

  第12章  套菜、宴席和宴会项目
    12.1  套菜制作项目实训
    12.2  宴席菜肴制作项目实训
    12.3  宴会菜单设计原则
实践体验篇
  第13章  初级体验
    13.1  调味技法
    13.2  制汤
    13.3  热菜造型工艺
    13.4  特色菜创新技术
  第14章  思维体验
    14.1  评价实习基地的烹饪加工环节
    14.2  评价菜肴
    14.3  评价调料
    14.4  评价自制食品
  第15章  创新体验
    15.1  体验打荷岗位
    15.2  菜肴组配工艺
    15.3  烹制流程（实践体验）
    15.4  菜单设计
附录  ________学院烹饪系实训项目任务书
参考文献

内容大纲

作者介绍

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