- 学问海鲜(教育部国家级一流本科课程建设成果教材)
- - 作者：编者:林洪//米娜莎|责编:赵玉清
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122447364
  - 出版日期：2024/06/01
  - 页数：165
- 售价：23.2

内容大纲
本教材是“学问海鲜”课程的配套教材，内容是以生活中熟悉的海鲜问题作为引导，用通俗的语言从科学的角度诠释大家所关注的“吃”海鲜涉及的“学问”。全书内容包含海鲜原料、海鲜的加工与保藏、海鲜的风味、海鲜的营养、海鲜的质量与安全、海鲜文化六部分内容。全书图文并茂，将知识与趣味、文化与生活相结合，符合学生的学习兴趣，能给学生以新鲜感受，具有很强的知识性和应用性。
本书不但作为选课学生的学习资料，同时适合所有喜欢海鲜、喜欢海洋或者渴望学习关于海洋科学知识的人群，让读者学习海洋知识，感受海洋文化，增强对海洋食品的兴趣。
作者介绍
林洪，中国海洋大学食品科学与工程学院教授。博士生导师、学科带头人。从事水产品营养、水产品安全与质量控制的科研与教学30多年。现同时兼任国家农产品质量安全专家委员会专家、国家食品安全风险评估专家委员会委员、全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会副主任委员、国家鲆鲽类产业技术体系加工与质量控制岗位科学家、中国食品科学技术学会理事。
目录
海洋生物与原料篇
  1 海鲜的起源
  2 海鲜是什么？海洋生物都是海鲜吗？
  3 海鲜养殖多还是野生多？容易区别吗？
  4 海鲜是如何捕获的？
  5 三文鱼名字的来源
  6 金枪鱼的那些事
  7 棘皮动物（海参、海胆、海星）的哪些部位可以食用？
  8 如何区别蚶类三兄弟？
  9 海肠、土笋、星虫是同一种动物吗？
  10 如何区分鱿鱼、乌贼、章鱼？
  11 如何区分裙带菜和海带？
  12 生蚝与牡蛎有什么区别？
  13 海蟹那么多，哪种更好吃？
  14 鱿鱼百科知多少？
  15 最小的虾有多小？
  16 海产八珍是哪些？
  17 鱼雌雄个体差别可以有多大？
  18 海鲜表面光泽与色泽是否可以作为鲜度的评判依据？
  19 鱼类可食部位知多少？
  20 水产品的水分比其他食品多吗？
  21 野生鱼和养殖鱼有什么区别？
  22 骨头软的鱼就是软骨鱼吗？
  23 死了的海鲜能吃吗？
  24 如何挑选又肥又美的螃蟹？
  25 皮皮虾的挑选技巧
  26 银鳕是鳕鱼吗？
  27 冷冻鱼类的选购方法
  28 即食海鲜商品的选购
  29 海产干制品属于海鲜吗？
  30 干海参有哪几种？如何判别质量？
  31 海鲜的保质期是多久？
  32 海鲜如何暂时保鲜？
  33 贝类吐沙是什么意思？
  思考题
  参考文献
海鲜烹调与加工篇
  34 简单处置海鲜小提示
  35 海鲜用哪种烹制方式最合适？
  36 烹煮海鲜有最佳火候吗？
  37 手工鱼丸的Q弹，机器加工能做到吗？
  38 如何把干海参泡发得又大又弹？
  39 如何完整地去除虾线？
  40 “千滚豆腐万滚鱼”有什么道理？
  41 海水鱼怎么烹制才能好吃又营养？
  42 为什么低温是保持海鲜新鲜度的最佳方法？
  43 冻海鲜储藏与解冻对营养损失有多大？
  44 鱼汤炖成乳白色的学问
  45 真空包装可以保藏鲜鱼吗？
  46 活海参不立即加工会自己溶化掉吗？

  47 风靡古今中外的熏鱼
  48 人造蟹腿棒是蟹肉做的吗？
  49 海鲜干制后还鲜美吗？
  50 为什么市场上少有鲨鱼肉？
  51 我们能吃到鲜活的南极磷虾吗？
  52 海藻凉粉是怎么制作的，果冻也是海藻胶吗？
  53 鱼罐头为什么可以不用防腐剂？
  54 虾蟹壳还有什么用？
  思考题
  参考文献
海鲜风味篇
  55 鱼虾贝藻与家禽家畜风味有何不同？
  56 不同产地的海鲜为什么口味差别那么大？
  57 我国以海鲜命名的地区有哪些？
  58 跟着季节吃海鲜
  59 海鲜为什么会有腥味？怎样去除呢？
  60 风味物质可以检测出来吗？
  61 鱼虾肉的硬度、弹性、脆感能定量测定吗？
  62 活鱼和冰鲜鱼哪个味道更鲜美？
  63 为什么海水鱼不咸？淡水鱼不淡？
  64 紫菜和海带，加热后为什么会变色？
  65 煮熟的虾蟹为什么壳会变红？
  66 为什么不同鱼的肉色不一样？可以测定吗？
  67 为什么晚上捕捞大黄鱼？
  68 北极甜虾为什么都是熟冻品？
  69 海鲜与蔬菜如何搭配更美妙？
  70 海鲜与主食如何搭配最佳？
  71 蒸熟的鱼贝虾蟹如何判定其加热前的存活状态？
  72 鱼露和鱼酱油是一样的吗？
  73 蚝油是用牡蛎肉熬出的油吗？
  74 沙茶酱是用海鲜做的吗？沙嗲酱又是什么？
  75 虾酱蟹酱为什么特别咸？
  思考题
  参考文献
海鲜营养与功能篇
  76 海水鱼和淡水鱼哪个营养价值更高？
  77 深海鱼类的营养价值和普通鱼的一样吗？
  78 鱼油、鱼肝油、海藻油营养成分有什么区别？
  79 海参的营养价值体现在哪里？怎样吃最合理？
  80 为什么说海鲜具有不可比拟的营养？
  81 吃海鲜真的可以滋养皮肤吗？
  82 海参、鲍鱼营养与鸡蛋差不多吗？
  83 为什么称鱼油是脑黄金？
  84 海带为什么被誉为“长寿菜”？
  85 海藻膳食纤维—第七营养素
  86 如何科学评价海鲜食品功能成分的活性？
  87 鱼的不同部位营养有什么不同？
  88 一口鱿鱼等于四十口肥肉？
  89 吃螺旋藻真的可以减肥吗？
  思考题

  参考文献
海鲜质量与安全篇
  90 为什么海鲜特别容易变质？
  91 河豚为什么有毒，如何食用才安全？
  92 吃海鲜为什么容易过敏？
  93 吃海鲜喝啤酒会痛风吗？
  94 海鲜毒素有哪些？
  95 哪些人吃海鲜应特别小心？
  96 养殖的海鲜有药残吗？海鲜的安全性如何保障？
  97 为什么不能吃淡水鱼生鱼片？
  98 哪些海鲜的内脏可以吃？
  99 织纹螺都是毒螺吗？
  100 海蜇有毒怎么还可以吃？
  101 为什么鱼虾的头或鳍刺破手会有麻痛的感觉？
  102“油鱼”冒牌“鳕鱼”
  103 隔夜海鲜还能吃吗？
  思考题
  参考文献
海鲜文化篇
  104 吃虾去壳小技巧
  105 皮皮虾去壳小技巧
  106 蒸煮后的牡蛎为什么不开口？
  107 海水晶可以替代海水暂养海鲜吗？
  108 当生鱼片遇上芥末
  109 鱼子酱，从高雅到通俗
  110 海鲜粥
  111 土笋冻
  112 蚵蛎煎
  113 佛跳墙
  114 呛蟹，极咸的蟹
  115 鱿鱼米是什么米？乌鱼蛋是什么蛋？
  116 海里的知了能吃吗？
  117 三丝敲鱼，敲出来的鱼
  118 有馅的福州鱼丸
  119 为什么称生腌虾蟹为“毒药”？
  120 鱼饭是只有鱼没有米的饭
  121 醉泥螺，泡在酒缸里的螺
  122 鳘鱼鳔，做花胶
  123 鲶汁，不是鲶鱼做的汁
  124 你见过拳头大的鲅鱼水饺吗？
  125 锅边糊，鼎边糊
  126 虱目鱼与虱子有关吗？
  127 黄鱼鲞，黄鱼香
  参考文献

内容大纲

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