- 面点工艺与实训(微课版旅游与酒店管理专业教材)
- - 作者：编者:杨小萍//吕新河|责编:孟攀
  - 出版社：清华大学
  - ISBN：9787302651987
  - 出版日期：2024/03/01
  - 页数：269
- 售价：23.6

内容大纲
本书是在教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来面点工艺的发展情况而编写的。全书紧密结合高职高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重对面点的理论知识、技术方法和工艺过程进行介绍，内容由课程准备和9个单元构成，包括36个训练项目。
本书主要面向高职高专烹饪工艺与营养专业及餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供准备从事面点制作及对面点制作感兴趣的社会读者学习。
作者介绍
目录
  课程准备  面点工艺基础
    0.1  面点概述
      0.1.1  面点定义
      0.1.2  面点发展简史
      0.1.3  面点流派、区域及特色
    0.2  面点原料
      0.2.1  皮坯原料
      0.2.2  辅助原料
    0.3  膨松剂与食品添加剂
      0.3.1  酵母
      0.3.2  食品添加剂
    0.4  馅料
      0.4.1  咸味馅原料
      0.4.2  甜味馅原料
    0.5  面点常用设备及工具
      0.5.1  面点常用设备
      0.5.2  面点常用工具
    0.6  面点制作基本工艺流程及动作
      0.6.1  选料
      0.6.2  和面、揉面、搓条
      0.6.3  下剂、制皮
      0.6.4  上馅、成型
      0.6.5  成熟、装盘
第1单元  面团调制基本原理及基本操作
  训练项目1  面团调制基本操作
    1.1  知识准备：面团的概念、作用及分类
      1.1.1  面团的概念
      1.1.2  面团的作用
      1.1.3  面团的分类
    1.2  知识准备：面团的形成机理及影响因素
      1.2.1  面团的形成机理
      1.2.2  面团黏弹性机理
      1.2.3  影响面团形成的因素
    1.3  实践操作：面团调制的基本操作
      1.3.1  配料
      1.3.2  和面
      1.3.3  揉面
第2单元  水调面团产品制作
  训练项目2  冷水面团产品制作
    2.1  知识准备：冷水面团形成机理、特点与调制
      2.1.1  冷水面团的概念
      2.1.2  冷水面团的形成机理
      2.1.3  冷水面团的特点
      2.1.4  冷水面团的调制
    2.2  实践操作：制作冷水面团产品
      2.2.1  训练任务：羊排（羊肉）小揪面制作
      2.2.2  训练任务：羊肉猫耳朵制作
      2.2.3  训练任务：蒿子面制作
  训练项目3  温水面团产品制作
    3.1  知识准备：温水面团形成机理、特点与调制

      3.1.1  温水面团的概念
      3.1.2  温水面团的形成机理
      3.1.3  温水面团的特点
      3.1.4  温水面团的调制
    3.2  实践操作：制作温水面团产品
      3.2.1  训练任务：花色蒸饺制作
      3.2.2  训练任务：手撕饼制作
  训练项目4  热水面团产品制作
    4.1  知识准备：热水面团形成机理、特点与调制
      4.1.1  热水面团的概念
      4.1.2  热水面团的形成机理
      4.1.3  热水面团的特点
      4.1.4  热水面团的调制
    4.2  实践操作：制作热水面团产品
      4.2.1  训练任务：糖糕制作
      4.2.2  训练任务：烫面油香制作
第3单元  膨松面团产品制作
  训练项目5  生物膨松面团产品制作
    5.1  知识准备：酵母膨松原理及影响发酵因素
  ……
第4单元  层酥面团产品制作
第5单元  米及米粉面团产品制作
第6单元  其他面团产品制作
第7单元  馅心产品制作
第8单元  面点成型
第9单元  熟制工艺
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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