- 冰淇淋风味调配指南(精)
- - 作者：陈谦璿|责编:王晓琛
  - 出版社：轻工
  - ISBN：9787518448777
  - 出版日期：2024/05/01
  - 页数：206
- 售价：79.2

内容大纲
本书中汇集了作者多年的冰激凌教学与实作经验，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰激凌，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰激凌的配方组成与计算方式。书中还收录了66款人气配方，包含意式冰激凌、雪酪、雪糕等，家用、商用皆宜，除了跟着制作，也能进一步设计出自己的冰激凌配方。
作者介绍
目录
PART 1  零下的世界
  什么是冰淇淋
  冰淇淋的
  认识意式冰淇淋——Gelato
    水
    空气
    固体
  意式冰淇淋的固体组成
    糖
      糖对于冰的重要性
      冰淇淋中的常用糖分
    脂肪固形物
      脂肪
    无脂固形物
      无脂固形物
    其他固形物
      冰淇淋中的常用胶体
  冰淇淋的制作流程
    第一阶段
      热制作
      冷制作
      均质
      老化熟成
    第二阶段
      制冰
    第三阶段
      冷冻
      保存
  意式冰淇淋和雪葩的基础做法
    意式冰淇淋的制作
    雪葩的制作
  冰淇淋的配方计算
    固体和水分的关系
    雪葩的平衡
    意式冰淇淋的平衡
      现今冰淇淋的三种计算方式
    其他重要相关知识
      空气的打发率计算
      糖的转换
      油脂的转换
  其他冰品介绍
      冻糕（Semifreddo）
      素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
      霜淇淋（Soft Serve）
  附表1  材料成分比例参考
  附表2  水果成分比例参考
  附表3  雪葩中水果的建议添加比例
PART 2  意式冰淇淋
    经典大溪地香草
    焦糖盐之花

    酸掉的奶
    咸花生
    经典可可
    白帅帅
    红桃乌龙奶茶
    黑糖蕉蕉
    草莓扭奶
    沙罗纳夫人
    荔枝爷爷
    榛好味
    白米职人
    Boss不开心
    蓝莓希腊酸奶
    核桃钳
    提拉米苏
    油里油气
    奶酪蛋糕
    君度酒
    微醺葡萄
    酪梨牛奶
    球型红茶
    抹茶
    奶酒加咖啡
    朗姆栗栗
PART 3  雪葩
    蜂蜜柠檬
    红酒炖洋梨
    哈哈比利小猪
    迷幻柚柚
    粉红瓜瓜
    羊来了
    鸟不踏覆盆子
    桃太郎
    百香果
    火龙果
    旺旺来
    莓果森林
    夏日风情
    莓完莓了
    柠檬巴巴
    黑莓
    甘草红心芭乐
    冰的苹果
    盐烤茂谷柑
    无花果
    芒果青
    樱树花
    猕猴桃多多绿
    真可可
    红枣炖洋梨

    莱姆朗姆
PART 4  其他冰品
  经典冻糕
    香草开心果冻糕
    栗子冻糕
  钻石冰
    苹果钻石冰
    蓝莓钻石冰
    柑橘钻石冰
  棒状雪糕
    香草雪糕
    榛果牛奶雪糕
    洛神仙人掌
    百香杏桃
    黄柠檬绿柠檬
  霜淇淋
    香草霜淇淋
    巧克力霜淇淋
  甜筒
    饼干甜筒
  松饼
    烈日松饼

内容大纲

作者介绍

目录

同类热销排行榜

推荐书目