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内容大纲
本教材的内容设计紧密结合了实际工作案例，并遵循营养师水平评价考试和健康管理师考试的标准来构建知识体系，专注于培养学生的职业能力，强调教材内容对护理专业学生在未来岗位上的实用性和针对性，以期满足职业发展需求。全书设有营养学基础、各类食物的营养价值、膳食结构与膳食指南、营养调查与评价、食谱编制、特定人群营养、特殊职业人群营养、常见疾病的营养防治八大知识内容及膳食营养素参考摄入量标准、营养调查与评价、平衡膳食、糖尿病患者食谱编制等实践指导项目，书后附有各类人群能量和营养素的推荐摄入量，便于学生自学与应用。同时，在每章后有机融入“课程思政”元素，推进“课程思政”传播力、引导力，使本课程与思政课同向同行，形成协同效果。 -
作者介绍
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目录
第一章 绪论
第一节 营养学概念
一、营养学基本概念
二、膳食营养素参考摄入量
第二节 营养学发展史
一、世界营养学发展史
二、我国营养学发展史
第二章 营养学基础
第一节 蛋白质
一、蛋白质的组成及分类
二、蛋白质的生理功能
三、消化、吸收与代谢
四、蛋白质的营养价值评价
五、氮平衡
六、蛋白质的互补作用
七、膳食参考摄入量及食物来源
八、摄入水平与健康
第二节 脂类
一、脂肪的结构及生理功能
二、类脂的结构及生理功能
三、消化、吸收与代谢
四、脂肪的营养价值评价
五、膳食参考摄入量及食物来源
六、摄入水平与健康
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、食物血糖生成指数
四、膳食参考摄入量及食物来源
五、摄入水平与健康
第四节 膳食纤维
一、膳食纤维的结构
二、膳食纤维的生理功能
三、消化、吸收与代谢
四、膳食参考摄入量及食物来源
五、摄入水平与健康
第五节 矿物质
一、矿物质的分类
二、矿物质的生理功能
三、常量元素
四、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水
一、生理功能
二、消化、吸收与代谢
三、膳食参考摄入量
四、摄入水平与健康
第八节 能量
一、能量
二、人体的能量消耗
三、人体能量的推荐摄入量
第三章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价
一、营养素的种类及含量
二、营养素质量
三、营养素在加工烹调过程中的变化
四、食物抗氧化能力
五、食物血糖生成指数
六、食物中的抗营养因子
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷薯类的营养价值
二、豆类的营养价值
三、蔬菜水果类的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜禽、水产品的营养价值
二、乳及乳制品的营养价值
三、蛋类及其制品的营养价值
第四节 食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
二、烹调对食物营养价值的影响
三、保藏对食物营养价值的影响
第四章 膳食结构与膳食指南
第一节 膳食结构与平衡膳食
一、膳食结构的概念
二、膳食结构的类型
三、平衡膳食
四、我国膳食模式的变化
第二节 中国居民膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
第三节 中国居民平衡膳食宝塔
一、中国居民平衡膳食宝塔
二、中国居民平衡膳食餐盘
三、中国儿童平衡膳食算盘
第五章 营养调查与评价
第一节 膳食调查概述
一、营养调查的目的
二、营养调查的内容
三、营养调查的步骤
第二节 膳食调查与评价
一、膳食调查的基本要求
二、膳食调查的方法
第三节 体格检查与评价
一、成年人体格检查
二、儿童体质检测
第四节 实验室检查与评价
一、实验室检查的方法
二、实验室检查的诊断指标
第五节 临床体征检查
一、营养缺乏症
二、营养缺乏症的诊断
三、常见体征与营养缺乏症的关系
第六章 食谱编制
第一节 营养需要和食物种类的确定
一、用餐者能量及营养素的供应目标
二、能量及营养素供应量的确定
三、营养食谱编制的目的及原则
第二节 食谱编制的步骤与实例
一、食物成分表
二、计算法编制食谱
三、食物交换份法编制食谱
第三节 食谱的评价
一、定性评价
二、定量评价
第七章 特定人群营养
第一节 孕期妇女的营养与膳食
一、孕期妇女的生理特点
二、孕期妇女的营养需要
三、孕期妇女的合理膳食
四、孕期常见营养问题
第二节 乳母的营养与膳食
一、乳母的生理特点
二、乳母的营养需要
三、乳母的合理膳食
四、乳母常见营养问题
第三节 婴幼儿的营养与膳食
一、婴儿的生长发育特点
二、婴幼儿的营养需要
三、婴幼儿的喂养指导
四、不同疾病婴幼儿的喂养指导
第四节 儿童少年的营养与膳食
一、学龄前儿童的合理膳食
二、学龄儿童的合理膳食
第五节 老年人的营养与膳食
一、老年人的生理特点
二、老年人的营养需要
三、老年人的合理膳食
第八章 特殊职业人群营养
第一节 高温环境作业人群营养
一、概述
二、高温环境对机体代谢的影响
三、高温环境作业人群的营养需要
四、高温环境作业人群的营养保障
第二节 低温环境作业人群营养
一、概述
二、低温环境对机体代谢的影响
三、低温环境作业人群的营养需要
四、低温环境作业人群的营养保障
第三节 高原环境作业人群营养
一、高原环境的特点
二、高原环境对机体代谢的影响
三、高原环境作业人群的营养需要
四、高原环境作业人群的营养保障
第四节 铅作业人群营养
一、概述
二、铅作业人员的营养需要
三、铅作业人群的营养保障
第五节 苯作业人群营养
一、概述
二、苯作业人群的营养需要
三、苯作业人群的营养保障
第九章 常见疾病的膳食营养防治
第一节 心血管疾病的膳食营养防治
一、血脂异常与动脉粥样硬化的膳食营养防治
二、高血压的膳食营养防治
第二节 内分泌代谢疾病的膳食营养防治
一、成年人肥胖的膳食营养防治
二、儿童青少年肥胖的膳食营养防治
三、糖尿病的膳食营养防治
四、成年人高尿酸血症与痛风的膳食营养防治
第三节 泌尿系统疾病的膳食营养防治
一、概述
二、食养原则及建议
三、食物的选择与食谱示例
第十章 实训指导
实训一 膳食营养素参考摄入量标准
实训二 营养调查与评价
实训三 平衡膳食
实训四 糖尿病患者食谱编制
实训五 孕妇营养膳食指导
附录
附录一 中国居民膳食蛋白质参考摄入量
附录二 中国居民膳食脂肪和脂肪酸AMDR
附录三 中国居民膳食脂肪及脂肪酸参考摄入量
附录四 中国居民膳食钙参考摄入量
附录五 中国居民膳食磷参考摄入量
附录六 中国居民膳食常量元素参考摄入量
附录七 中国居民膳铁参考摄入量
附录八 中国居民膳锌参考摄入量
附录九 中国居民膳食微量元素参考摄入量
附录十 中国居民膳食维生素A参考摄入量
附录十一 中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量
附录十二 中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量
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