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内容大纲
本教材入选“十四五”职业教育国家规划教材。教材围绕中餐热菜制作常用的26种烹调方法，对44道热菜菜品的选料、制作过程进行了细致讲解。教材配有6个教学视频，视频内容涉及切配粗加工、制作过程、烹调、装盘点缀。通过观看教学视频，培养学生主动学习的能力，更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对新知的掌握能力，全面系统地掌握热菜制作操作要领，培养学生良好的行为习惯和职业素养。 -
作者介绍
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目录
第3版出版说明
第2版出版说明
第1版出版说明
教学及考核建议
第一篇 中餐热菜常用烹调方法
模块1 中餐热菜制作基础知识
01 中餐热菜制作基础知识及主要技能技法
02 常用工具
03 常用设备
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒——醋炒土豆丝
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒——回锅肉
05 干炒——干煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 干炸——干炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋——油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23 煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26 汆——汆鱼圆
模块11 氽
27 水氽——水氽蟹黄蛋
28 油氽——透明纸包鸡
模块12 烩
29 烩——五彩素烩
模块13 煮
30 煮——水煮牛肉
模块14 炖
31 炖——清炖羊肉
模块15 焖
32 焖——板栗焖鸡块
模块16 煨
33 煨——茄汁煨牛肉
模块17 烤
34 烤——烤鸡翅
模块18 烧
35 烧——甜酒干烧鱼
模块19 扒
36 扒——香菇扒菜心
模块20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38 盐焗——盐焗鸡
模块22 涮
39 涮——涮羊肉
第二篇 中餐甜菜的烹调方法
模块23 拔丝
40 拔丝——拔丝苹果
模块24 蜜汁
41 蜜汁——御膳金瓜
模块25 甜冻
42 甜冻——杏仁“豆腐”
模块26 甜羹
43 甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块27 蜜蒸
44 蜜蒸——蜜饯鲜桃
后记
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