- 烹饪火候/厨行天下
- - 作者：单守庆|责编:刘毕林
  - 出版社：中国商业
  - ISBN：9787504465078
  - 出版日期：2009/06/01
  - 页数：202
- 售价：15.2

内容大纲
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
作者介绍
单守庆，1951年出生，中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任，中国科普作家协会会员，中国餐饮文化大师，湖南省商业职业技术学院客座教授。 1970年参加工作，一直从事饮食文化研究和科普创作。在《中国食品报》《中国医药报》《中国烹任》《家庭中医药》《养生大世界》等报刊开设“烹文煮史”“美食五味瓶”“名入饮食”“问题食材面面观”等专栏。担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委。主要著作：《粮食行业漫步》《名人饮食经》《清真饮食面面观》，“厨行天下”书系之《烹任刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹任调味》《烹饪器具》。作品曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、优秀论文奖等。多次被报刊、广播电台等媒体评为优秀通讯员。
目录
写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火
23 不能高温久煮的麦片
24 不能不煮透的豆浆及其他
25 热油旺火炒
26 生炒萝卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飞火炒菜的火
30 火锅里的火
31 煎：用中小火加热
32 贴是一面煎
33 塌是煎的发展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技术，七分火候
37 旺火热油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能听出来
42 嗅觉·触觉·火候
后记

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