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内容大纲
《餐饮企业HACCP理论与实践》共分为六篇十章，旨在为餐饮企业HACCP管理体系的建立和实施提供理论参考和实践指导。其内容包括餐饮食品标准与法规分类归纳解析、餐饮企业食品安全风险来源分析、餐饮企业HACCP管理体系的建立与实施、餐饮企业食品安全检测、餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控、大型餐饮食品安全标准化评分细则，较系统地覆盖了餐饮行业食品安全管理的各个方面。为了便于餐饮行业从业者理解和应用，本教材根据影响产品质量的“人、机、料、法、环、测”六个主要因素来分类阐述，逻辑清晰。
本书可作为食品质量与安全专业本科生教材，也可作为餐饮企业食品安全管理人员的食品安全管理指导用书及餐饮行业食品安全管理师的培训教材，还可作为政府部门的餐饮食品安全监管者以及餐饮企业第三方评价机构的参考书。 -
作者介绍
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目录
第一篇 餐饮食品标准与法规分类归纳解析
第1章 餐饮行业的相关法律法规条款解析
1.1 与人员相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
1.2 与设备设施相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
1.3 与原料相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
1.4 与加工和管理方法相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
1.5 与环境相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
1.6 与检测相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容
第2章 餐饮行业的相关标准规范解析
2.1 与人员相关的标准内容
2.2 与设施设备相关的标准内容
2.3 与原料相关的标准内容
2.4 与方法相关的标准内容
2.5 与环境相关的标准内容
2.6 与检测相关的标准内容
第二篇 餐饮企业食品安全风险来源分析
第3章 食品安全危害
3.1 食品安全危害概述
3.2 食品安全危害的种类
第4章 餐饮食品安全风险来源
4.1 餐饮人员因素食品安全风险来源
4.2 餐饮设施设备因素食品安全风险来源
4.3 餐饮原料因素食品安全风险来源
4.4 餐饮加工方法因素食品安全风险来源
4.5 餐饮环境因素食品安全风险来源
4.6 餐饮检测因素食品安全风险来源
4.7 餐饮食品安全代表性案例
第三篇 餐饮企业HACCP管理体系的建立与实施
第5章 餐饮企业HACCP管理体系的建立
5.1 餐饮企业建立HACCP体系的前提条件
5.2 餐饮企业HACCP管理体系的建立步骤
5.3 餐饮人员HACCP管理体系的建立
5.4 餐饮设备HACCP管理体系的建立
5.5 餐饮原料HACCP管理体系的建立
5.6 餐饮加工方法HACCP管理体系的建立
5.7 餐饮环境HACCP管理体系的建立
5.8 餐饮检验检测HACCP管理体系的建立
第6章 餐饮企业HACCP管理体系的建立实例
6.1 净菜HACCP管理体系的建立与实施
6.2 禽蛋HACCP管理体系的建立与实施
第四篇 餐饮企业食品安全检测
第7章 餐饮食品安全检测内容
7.1 从业人员日常健康与卫生检查
7.2 食品加工设备和常用工具的保洁与检测
7.3 餐饮食品原料安全检测
7.4 餐饮加工与就餐环境的检测
第五篇 餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控
第8章 餐饮食品安全事故应急处理
8.1 食品安全事故概述
8.2 餐饮食品安全事故应急管理
8.3 餐饮食品安全事故应急处置预案编制
8.4 餐饮食品安全事故应急预案内容
8.5 餐饮食品安全风险监测与预警
8.6 餐饮食品安全事故信息报告
8.7 餐饮食品安全事故信息发布
8.8 餐饮食品安全事故现场处置
8.9 餐饮食品安全事故的确定
第9章 餐饮食品安全舆情管控
9.1 餐饮食品安全舆情特点与传播途径
9.2 餐饮食品安全舆情事件处理流程
9.3 餐饮食品安全舆情管控HACCP体系建立
第六篇 大型餐饮食品安全标准化评分细则
第10章 大型餐饮食品安全评分标准
10.1 安全管理制度
10.2 人员健康卫生与培训管理
10.3 设施设备管理
10.4 原料管理
10.5 加工方法管理
10.6 环境卫生管理
10.7 检测管理
10.8 应急管理
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