- 咖啡师课堂/开家咖啡馆
- - 作者：(日)堀口俊英|责编:范琳娜//卢志林|译者:吴巧雪//乌豆
  - 出版社：机械工业
  - ISBN：9787111773924
  - 出版日期：2025/04/01
  - 页数：256
- 售价：35.2

内容大纲
本书详细介绍了咖啡豆的栽培环境、品种、栽培方法、精制方法、筛分等，包括咖啡树的种植、采摘、流通、鉴定，以及挑选咖啡豆的指标、咖啡评价的标准等内容，对咖啡进行全面的科普和分析，使读者能够深入了解咖啡的不同风味取决于何种因素，能够全方位了解咖啡，从而挑选出适合自己咖啡馆的咖啡豆，以及据此选择合适的烘焙和冲泡方式。书中尽力剖析了影响咖啡风味变化的因素，致力于协助读者理解咖啡的本质风味，从而更好地品味咖啡。相比传统的咖啡书籍，本书以全新视角呈现创新内容，非常适合咖啡从业者及资深咖啡爱好者阅读。
作者介绍
堀口俊英 (ほりぐちとしひで)，1948年生。美國精品咖啡協會(SCAA)杯測裁判。日本精品咖啡協會(SCAJ)理事。日本咖啡文化學會理事。1990年於東京都世田谷區開設喫茶＆咖啡豆專賣店「咖啡工房HORIGUCHI」。2002年開設「堀口咖啡研究所」，除了進行咖啡的栽培、精製和香味的研究外，也開辦研討會、協助開店等。還進口精品咖啡的生豆，經營85家店的咖啡豆專賣集團「LCF (Leading Coffee Family)」。堪稱精品咖啡的先驅者。主要的著作有『コーヒーのテースティング』(柴田書店)、『スペシャルティコーヒーの本』(旭屋出版)。監修書籍有『おいしいMyコーヒーの愉しみ方』(大泉書店)、『珈琲のすべてがわかる事典』 (紅棗社)等。
目录
前言
本书使用指南
第1部分  冲泡咖啡
  第1章  冲泡咖啡的基础知识
    1  萃取器具的历史
    2  了解咖啡萃取液的成分
    3  咖啡萃取液与水的关系
    4  滴滤法和浸泡法
    5  咖啡萃取的关键
    6  多样的滤杯
    7  使用商家推荐的方法冲泡咖啡
    8  本书推荐的冲泡法
    9  堀口咖啡研究所的品鉴研讨会使用的冲泡法
    10  使用法兰绒滤布冲泡咖啡
    11  使用聪明杯冲泡咖啡
    12  使用法压壶冲泡咖啡
    13  使用金属滤杯冲泡咖啡
    14  使用虹吸壶冲泡咖啡
    15  手冲咖啡与冰咖啡
    16  制作冰欧蕾等牛奶咖啡的方法
    17  制作水滴咖啡
    18  挑选萃取专用的咖啡壶
    19  选择咖啡豆研磨机
    20  咖啡粉的研磨度
  第2章  冲泡浓缩咖啡
    1  品味浓缩咖啡
    2  浓缩咖啡就是高浓度咖啡
    3  商用浓缩咖啡机
    4  意大利的咖啡吧
    5  风靡全球的浓缩咖啡
    6  在家享用浓缩咖啡
    7  制作经典浓缩咖啡饮品
    8  浓缩咖啡的优异风味
第2部分  了解咖啡
  第3章  从咖啡栽培了解咖啡
    1  咖啡是一种热带作物
    2  “风土”的概念
    3  高海拔产区的咖啡风味更佳
    4  如何采收咖啡果
  第4章  从流通情况了解咖啡
    1  日本主要从巴西和越南进口咖啡
    2  当前的咖啡生产量和消费量
    3  咖啡生豆从生产国到日本的流通过程
    4  咖啡生豆在日本的流通
    5  烘焙咖啡豆在日本的销售情况
  第5章  从精品咖啡了解咖啡
    1  精品咖啡诞生时间
    2  “可持续咖啡”理念的诞生
    3  可持续咖啡的诞生
    4  日本市面上销售的咖啡

    5  精品咖啡和商业咖啡的异同
    6  精品咖啡和商业咖啡的理化指标数值差异
  第6章  从理化指标数值了解咖啡
    1  复杂的咖啡成分
    2  pH是酸度指标
    3  了解有机酸与风味之间的关系
    4  了解有机酸和烘焙度的关系
    5  有机酸的种类与风味的关系
    6  脂质量影响咖啡的醇厚度（口感）
    7  了解脂质量和风味的关系
    8  了解酸值与风味的关系
    9  氨基酸对鲜味的影响
    10  咖啡因对苦味的影响
    11  氨基酸的鲜味与美拉德反应
    12  味觉检测仪的作用
第3部分  挑选咖啡豆
  第7章  了解咖啡的品质评价方法
    1  何为感官评价（品鉴）
    2  生产国的分级和精品咖啡
    3  SCA咖啡生豆分级法
    4  SCA感官评价（杯测）
    5  SCA杯测协议
    6  SCA杯测流程
    7  SCAJ感官评价
  第8章  根据精制方法挑选咖啡豆
    1  何为精制
    2  水洗法精制
    3  日晒法精制
    4  日晒法比水洗法更易彰显风味特征
    5  巴西的3种咖啡精制法
    6  哥斯达黎加的蜜处理法
    7  苏门答腊式精制法
    8  精制和发酵
    9  厌氧发酵
    10  干燥方法的差异
  第9章  从生产国角度了解咖啡——中南美篇
    1  巴西
    2  哥伦比亚
    3  秘鲁
    4  哥斯达黎加
    5  危地马拉
    6  巴拿马
    7  萨尔瓦多
  第10章  从生产国角度了解咖啡——非洲篇
    1  埃塞俄比亚
    2  肯尼亚
    3  坦桑尼亚
    4  卢旺达
  第11章  从生产国角度了解咖啡——加勒比群岛篇
    1  牙买加

    2  古巴
    3  多米尼加
    4  美国夏威夷（夏威夷科纳）
  第12章  从原产国角度了解咖啡——亚洲篇
    1  印度尼西亚
    2  巴布亚新几内亚
    3  东帝汶
    4  中国
    5  其他生产国
    6  日本冲绳县的咖啡栽培
  第13章  从品种着手挑选咖啡豆——阿拉比卡种
    1  咖啡的品种
    2  阿拉比卡种与坎尼弗拉种
    3  阿拉比卡的品种家族
    4  埃塞俄比亚的野生咖啡——“原生种”
    5  也门的品种
    6  瑰夏品种
    7  铁皮卡品种
    8  波旁品种
    9  卡杜拉品种
    10  SL品种
    11  帕卡马拉品种
  第14章  从品种着手挑选咖啡豆——坎尼弗拉种与
    杂交品种
    1  坎尼弗拉种
    2  利比里卡种
    3  蒂姆杂交种
    4  卡蒂姆品种
    5  卡斯蒂略品种
第4部分  评价咖啡
  第15章  从烘焙角度挑选咖啡豆
    1  何为烘焙
    2  烘焙的稳定性
    3  各种烘焙度的咖啡
    4  确定烘焙度的方法
    5  烘焙度对风味的影响
    6  烘焙咖啡豆的保存方法
    7  单品豆和拼配豆
    8  如何鉴别烘焙咖啡豆的品质
  第16章  掌握咖啡评价的专业词汇
    1  运用语言描述咖啡风味
    2  香气的描述用语
    3  水果风味的描述用语
    4  口感的描述用语
    5  瑕疵风味的描述用语
  第17章  了解咖啡的评价方法
    1  消费者可操作的感官评价
    2  堀口咖啡研究所的新型感官评价方法
    3  SCA评价法与十分评价法的换算关系
    4  十分评价法与理化指标的相关性

    5  十分评价法与味觉检测的相关性
    6  咖啡的评价标准和风味描述
  第18章  对选中的咖啡实施感官评价
    1  了解6种咖啡
    2  感官评价实践
    3  味觉开发的训练方法
后记

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作者介绍

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