- 六星总厨岗位标准实践指导书(职业教育改革重点任务校企合作典型生产实践项目支撑教材)
- - 作者：编者:武国栋//张仲光//庞蕊|责编:张志军
  - 出版社：复旦大学
  - ISBN：9787309177039
  - 出版日期：2025/04/01
  - 页数：125
- 售价：16

内容大纲
本教材作为校企合作典型生产实践项目的辅助教材，突出职业教育的类型特点，统筹推进教师、教材、教法改革，深化产教融合、校企合作，与西贝餐饮集团共同开发，基于企业真实生产过程，融入行业最新技术和标准，充分体现新技术、新工艺、新规范，深度运用数字技术解决生产问题。以国家规划教材建设为引领，加强和改进职业教育教材建设，充分发挥教材建设在提高人才培养质量中的基础性作用，努力培养德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。力争形成以企业典型生产实践项目为载体的职业教育教学模式新突破，有效提升人才培养针对性和适应性。
本书为职业教育改革重点任务“校企合作典型生产实践项目”的支撑教材，深度契合职业教育的特点。由中高本企多方共同开发，即是一本双元教材，也是一本行业工具书，具有作业指导书的特点。教材紧密围绕企业真实生产过程和岗位实践能力要求，融入行业最新技术和标准，充分展现了新技术、新工艺、新规范。教材内容丰富全面，涵盖热菜作业制作指导、设备标准操作、菜肴常用烹饪方法、特色菜肴制作等多个板块。教材体现产学研用创融合一体化，以学生为中心促进教学模式改革，提升学生的手脑并用能力，培养学生把握行业发展趋势的能力，增强了职业教育的适应性和与区域经济发展的适配性。
作者介绍
目录
第一部分热菜作业指导书
  一、蒙古牛大骨
  二、烤羊背
  三、草原全羊杂
  四、烤全羊
  五、5种番茄浇汁莜面
  六、油泼香椿莜面
  七、西贝面筋
  八、黄米凉糕
  九、果蔬大拌菜
  十、手撕椒麻鸡
  十一、葱香烤鱼
  十二、新疆大盘鸡
  十三、牛肉土豆条
  十四、小锅牛腩
  十五、猪骨头烩酸菜
  十六、砂锅扁豆丝
  十七、烹香黄金豆
  十八、封缸肉烩小白菜
  十九、橄榄油炒3种蘑菇
  二十、干锅花菜
  二十一、铁板包菜炒粉丝
  二十二、鸡汤炖豆腐
  二十三、葱油罗马生菜
  二十四、葱油西兰花
  二十五、葱油菜心
  二十六、内蒙古奶酪饼
  二十七、黄馍馍
  二十八、小米发糕
  二十九、厚切枣糕
第二部分设备标准服务
  一、热菜设备使用说明及维护
  二、烧烤设备使用说明及维护
  三、面点设备使用说明及维护
  四、凉菜档口设备使用说明及维护
第三部分菜肴常用烹饪方法
  一、炸
  二、干炸
  三、软炸
  四、清炸
  五、松炸
  六、酥炸
  七、香炸
  八、油淋炸
  九、纸包炸
  十、卷包炸
  十一、脆炸
  十二、熘
  十三、脆熘
  十四、滑熘

  十五、软熘
  十六、爆
  十七、葱爆
  十八、酱爆
  十九、汤爆
  二十、油爆
  二十一、芜爆
  二十二、炒
  二十三、抓炒
  二十四、滑炒
  二十五、干煸
  二十六、软炒
  二十七、熟炒
  二十八、水炒
  二十九、小炒
  三十、清炒
  三十一、生炒
  三十二、烹
  三十三、煎烹
  三十四、炸烹
  三十五、醋烹
  三十六、烧
  三十七、白烧
  三十八、葱烧
  三十九、红烧
  四十、干烧
  四十一、扒
  四十二、煮
  四十三、煨
  四十四、焖
  四十五、清蒸
  四十六、粉蒸
  四十七、炖
  四十八、涮
  四十九、清炖
  五十、烩
  五十一、煎
  五十二、贴
  五十三、塌
  五十四、焗
  五十五、烤
  五十六、拔丝
  五十七、挂霜
  五十八、蜜汁
第四部分特色菜肴制作
  一、干炸小黄鱼
  二、软炸鲜蘑
  三、清炸核桃腰
  四、高丽香蕉
  五、香酥鸡

  六、炸虾排
  七、油淋仔鸡
  八、纸包鸡翅
  九、炸卷肝
  十、脆炸鲜奶
  十一、糖醋鲤鱼
  十二、松鼠鱼
  十三、炸熘茄盒
  十四、滑熘鱼丝
  十五、木耳过油肉
  十六、鸡粥鱼肚
  十七、葱爆羊肉
  十八、酱爆猪肝
  十九、汤爆双脆
  二十、油爆肚仁
  二十一、爆散丹
  二十二、抓炒腰花
  二十三、滑炒里脊丝
  二十四、干煸牛肉丝
  二十五、炒鲜奶
  二十六、回锅肉
  二十七、水炒鸡蛋
  二十八、鱼香肉丝
  二十九、清炒虾仁
  三十、炒牛心菜
  三十一、烹虾段
  三十二、滑烹驼峰丝
  三十三、煎烹带鱼
  三十四、烧蹄筋
  三十五、葱烧海参
  三十六、大葱烧木耳
  三十七、红烧肉
  三十八、花芸豆烧牛尾
  三十九、干烧明虾
  四十、扒猴头
  四十一、扒驼蹄
  四十二、水煮鳝片
  四十三、手扒羊肉
  四十四、红煨牛腩
  四十五、白煨脐门
  四十六、红焖鸡腿
  四十七、黄焖鸭
  四十八、啤酒猪手
  四十九、油焖大虾
  五十、土豆焖金瓜
  五十一、清蒸桂鱼
  五十二、米粉肉
  五十三、蒜蓉粉丝扇贝
  五十四、牡丹鱼
  五十五、涮羊肉

  五十六、功夫鱼
  五十七、蟹粉狮子头
  五十八、千丝豆腐
  五十九、猪肉烩酸菜
  六十、煎山药饼
  六十一、锅贴里脊
  六十二、锅塌豆腐
  六十三、盐焗鸡
  六十四、精品烤羊排
  六十五、烤猪方
  六十六、拔丝苹果
  六十七、挂霜花生米
  六十八、蜜汁银杏

内容大纲

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