- 中式烹调师(初级职业技能等级认定培训教材)
- - 作者：编者:中国烹饪协会|责编:刘志宏
  - 出版社：中国劳动社会保障
  - ISBN：9787516769621
  - 出版日期：2025/03/01
  - 页数：155
- 售价：10.4

内容大纲
为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
本书介绍了初级中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。
作者介绍
目录
职业模块1 原料初加工
  培训课程1 鲜活原料初加工
    学习单元1 果蔬类原料初加工
    学习单元2 家禽类原料初加工
    学习单元3 有鳞鱼类原料初加工
  培训课程2 加工制品类原料和干制植物性原料初加工
    学习单元1 加工制品类原料初加工
    学习单元2 常见的干制植物性原料初加工
职业模块2 原料分档与切配
  培训课程1 原料分割取料
    学习单元1 家禽类原料分割取料
    学习单元2 有鳞鱼类原料分割取料
  培训课程2 原料切割成形
    学习单元1 植物原料切割成形
    学习单元2 动物原料切割成形
  培训课程3 菜肴组配
    学习单元1 常见菜肴组配
    学习单元2 菜肴餐具知识
职业模块3 原料预制加工
  培训课程1 挂糊、上浆
    学习单元1 拍粉工艺
    学习单元2 拖蛋液拍粉工艺
  培训课程2 调味处理
    学习单元1 动物性、植物性原料的腌制工艺
    学习单元2 不同味型的调制工艺
  培训课程3 初步熟处理
    学习单元1 冷水锅初步熟处理
    学习单元2 热水锅初步熟处理
职业模块4 菜肴制作
  培训课程1 热菜烹制
    学习单元1 临灶操作
    学习单元2 以水为传热介质的烹调方法——煮、氽、烧
    学习单元3 以油为传热介质的烹调方法——炸、炒
    学习单元4 以蒸汽为传热介质的烹调方法——蒸
  培训课程2 冷菜制作
    学习单元1 冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌
    学习单元2 单一主料冷菜的拼盘及成形工艺
参考文献

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