- 粤菜烹调技术(粤菜师傅工程项目成果教材)
- - 作者：编者:王锦权//陈佩华//邓宇兵|责编:谢源//程慧
  - 出版社：华中科技大学
  - ISBN：9787577215266
  - 出版日期：2025/07/01
  - 页数：142
- 售价：19.92

内容大纲
本教材是广东省“粤菜师傅”工程项目成果教材，是新型活页式新形态一体化教材（含配套数字化教学资源）。本书围绕粤菜烹调技术的核心，精心构建八大项目，系统涵盖粤菜烹调基础知识，以及七种常见烹调技法（炖、蒸、扒、焖、炒、炸、煎）。从粤菜的地域文化到风味形成，本书采用深入浅出的方式，为学习烹调技法打下基础。在每个项目中，根据不同的知识点又分任务，每个任务通过知识引领和任务驱动来展开相关知识讲解。通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎大量的粤菜品种可以让学生进行实战操练，使学生真正学以致用，融会贯通。本书可作为餐饮类中职、技工类中式烹饪专业学生教材及行业内粤菜企业从业人员用书。
作者介绍
目录
项目一粤菜烹调基础知识
  任务一烹调的概述
  任务二火候的概述
  任务三调味的方法与原理
  任务四勾芡的方式
项目二烹调方法——炖
  任务一原炖法——虫草花炖鹌鹑
  任务二分炖法——天麻炖水鸭
项目三烹调方法——蒸
  任务一平蒸——豉汁蒸排骨
  任务二排蒸——麒麟鲈鱼
  任务三裹蒸——荷香药膳鸡
  任务四扣蒸——香芋扣肉
项目四烹调方法——扒
  任务一料扒——香菇扒菜胆
  任务二汁扒——蚝油扒生菜
项目五烹调方法——焖
  任务一炸焖——蒜子焖鲥鱼
  任务二熟焖——萝卜焖牛腩
  任务三生焖——咖喱薯仔焖鸡
项目六烹调方法——炒
  任务一拉油炒——韭黄炒肉丝
  任务二熟炒——菜软炒叉烧
  任务三生炒——潮菜炒爽肚
  任务四软炒——滑蛋虾仁
  任务五清炒——青椒土豆丝
项目七烹调方法——炸
  任务一酥炸——菠萝咕噜肉
  任务二吉列炸——吉列海鲜卷
  任务三脆皮炸——脆皮炸乳鸽
  任务四脆浆炸——脆炸鱼条
  任务五纸包炸——威化纸包鸡
项目八烹调方法——煎
  任务一蛋煎——香煎芙蓉蛋
  任务二软煎——西柠煎软鸭
  任务三干煎——香麻煎鸡脯
  任务四煎焖——煎酿尖椒
  任务五煎焗——煎焗水库鱼头
  任务六半煎炸——窝贴鱼
主要参考文献

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