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内容大纲
咖啡作为世界三大饮品之一，在当下生活中扮演着越来越重要的角色。咖啡不仅是一杯提神醒脑的饮品，也是生活仪式感的体现。一想到咖啡，便想到那精选自世界各地的优质豆种，听到高温“噼里啪啦”的烘焙，闻到馥郁的香气和丰富的层次感……
拥有咖啡爱好者和医学博士双重身份的作者，利用科学的分析将复杂的咖啡成分与丰富的咖啡风味联结在一起，呈现了一个异彩纷呈的咖啡世界。书中汇聚了形形色色的现象与原理，堪称一本科学的、精确的、现代的咖啡博学百科。
本书从咖啡的起源、植物学特征、历史演变，到其风味描述、化学成分、烘焙技术、萃取方法，乃至对人体健康的影响，进行了全面而科学的分析。作者运用其医学背景，揭示了咖啡中复杂的化学成分如何影响其风味，以及这些成分如何与人体健康相互作用。书中不仅涵盖了咖啡树与咖啡豆的生物学知识，还深入讨论了烘焙过程中的化学反应，以及如何通过不同的萃取技术来优化咖啡的口感。
总而言之，这本书为咖啡爱好者提供了一个鲜为人知的奇妙视角，以科学的方法解读咖啡，全面揭开咖啡风味的秘密，是理解咖啡复杂性的绝佳指南。 -
作者介绍
旦部幸博 1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，其间担任滋贺医科大学助教。现在为该大学讲师。因在研究室负责“斟茶倒水”而迷上了研究咖啡，在全球涉猎有关咖啡的文献，确立了独自的咖啡理论。研究成果在其主办的网站“百咖苑”上有部分的公开。 -
目录
序言
第1章 咖啡是什么？
了解科学，咖啡大不同
一杯咖啡的诞生
果实与咖啡豆的基本结构
咖啡的加工过程
Coffee Column从动物的××中采集的顶级咖啡
第2章 咖啡树与咖啡豆
茜草科植物
咖啡树的起源
咖啡属的代表种
种与品种
阿拉比卡种是“头号怪胎”
阿拉比卡种的身世
Coffee Column咖啡基因组项目
咖啡树“不见天日”？
咖啡豆不是“豆”
自己直接种的生豆会发芽吗？
咖啡的叶子与新芽
咖啡树为什么会生成咖啡因？
节很重要
咖啡的花开时节
授粉与受精
果实与豆子的生长
Coffee Column圆豆、象豆和贝壳豆
主要栽培品种与其分类
第3章 咖啡的历史
“咖啡”以前的用法
咖啡的发明
栽培与生产技术的历史
Coffee Column另一种咖啡的源头
烘焙的历史
萃取技术的历史
其他相关技术的历史
第4章 咖啡的“美味”
“美味”的科学
“咖啡美味”的主角群
因地而异的风味术语
“美味的苦”的矛盾
Coffee Column味觉的生理学
走近咖啡味之谜
唾液的重要性
呈味物质的口腔内动力学
分子运动造就的美味：口感与清凛
咖啡的醇厚
香酸与死酸的区别
香气与美味
前门之香，后门之味
药理性的美味
Coffee Column蓝山“狂想曲”
美味的咖啡与好咖啡
第5章 造就美味的咖啡成分
咖啡因占苦味的一至三成
寻找苦味的主角
甘当绿叶的多彩苦味成分
咖啡的酸味是水果的酸味
据说咖啡的香气有约1000种
最有咖啡感的香气成分：糠硫醇
寻找硫
另一种烘焙香与土豆味：吡嗪类化合物
乖戾的优秀配角：醛和酮类
深焙的烟熏香：酚类
若有似无的甜：呋喃酮类
有柠檬香的咖啡：芳樟醇与单萜类
潜伏于肯尼亚的黑加仑香：3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯
走近“摩卡香”之谜
弥漫世界的摩卡香
咖啡是发酵食品
控制发酵
第6章 烘焙的科学
试试家庭烘焙吧
烘焙开始
8个阶段的烘焙度
Coffee Column从烘焙度开始寻找自己喜好的咖啡
加热机制与温度的变化
Coffee Column热的传递方式与加热
外观与结构的物理性变化
烘焙开始与玻璃化转变现象
成分的化学变化
烘焙后的经时劣化
烘焙豆的保存方法
专业烘焙与烘焙机
各式各样的烘焙
日本工匠的潜力
科学家们的盲点
掌握豆子的参差
第7章 咖啡的萃取
萃取时再研磨，让美味加倍
浸泡萃取与渗透萃取
滴滤式与色谱法
停止萃取的时间很重要
温度的基本是“浅高深低”
研磨度也很关键
泡沫令咖啡变得美味
过滤方式
Coffee Column咖啡与打印机的意外接点
萃取法分论
Coffee Column寻找日式滴滤的起源
第8章 咖啡与健康
关注健康时应把握的重点
Coffee Column 生咖啡豆丑闻
什么是可信的信息？
咖啡的急性作用
思考长期影响
相关性与因果关系
干预试验的难度
咖啡的长期影响
利大还是弊大？
喝咖啡可以长寿？
宣传不合算
饮用过度会怎么样？
饮用过量与适量的分界线
一般成人的“适量”的大致标准
须谨慎摄入的人群
结语
参考文献
图表
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