[
-
内容大纲
本教材由济南大学、青岛酒店管理职业技术学院、烟台文化旅游职业学院、威海职业学院、山东省烹饪协会等单位的烹饪学者和资深烹饪大师联合研讨编写，教材内容分为11个项目、101个任务，涵盖鲁菜起源和发展、鲁菜基础技能、鲁菜的烹调方法和代表菜制作、鲁菜名菜制作等内容，对鲁菜的制作具有很好的指导意义。
本教材是山东省烹饪工艺与营养专业核心课程教材，也是烹饪专业特色教材，内容贴合餐饮行业岗位需求和高职教学实际，注重实操性，通过分步图解、难点解析等方式助力学生掌握鲁菜技法，同时强化对地域饮食文化理解，为培养高素质烹饪专业人才奠定基础，是鲁菜教学与传承的实用教材。 -
作者介绍
-
目录
项目1 鲁菜的发展及风味特点
任务1 鲁菜的起源与发展
任务2 鲁菜的流派及风味特点
项目2 鲁菜基础技能
任务1 刀工基本姿势
任务2 基本刀法
任务3 刀工成型工艺
任务4 勺工基本姿势
任务5 勺法
任务6 整鱼去骨
任务7 整鸡去骨
任务8 焯水
任务9 过油
任务10 汽蒸
任务11 走红
任务12 上浆工艺
任务13 挂糊工艺
任务14 勾芡工艺
任务15 奶汤
任务16 普通清汤
任务17 高级清汤
项目3 炒爆工艺
任务1 生炒辣子鸡（临沂炒鸡）
任务2 炒芙蓉双鲜
任务3 滑炒肉丝
任务4 干煸香叶鸡
任务5 油爆腰花
任务6 芫爆鱿鱼花
任务7 酱爆鸡丁
任务8 宫爆鸡丁
任务9 火爆燎肉
项目4 炸煎工艺
任务1 清炸脆皮大肠
任务2 干炸丸子
任务3 炸萝卜丝丸子
任务4 软炸虾仁
任务5 炸鲜奶
任务6 香煎虾饼
任务7 锅贴鱼片
任务8 锅塌豆腐
项目5 熘烹工艺
任务1 熘鱼片
任务2 樱桃肉
任务3 糖醋鲤鱼
任务4 软熘玉米鱼
任务5 烧熘鱼条
任务6 醋烹虾段
任务7 炸烹鸡块
项目6 烧扒焖工艺
任务1 葱烧海参
任务2 干烧鲳鱼
任务3 福山烧鸡
任务4 九转大肠
任务5 扒鱼福
任务6 扒原壳菊花鲍鱼
任务7 香菇扒油菜
任务8 黄焖鸡
任务9 油焖大虾
项目7 汆炖工艺
任务1 汆鲅鱼丸子
任务2 国宴烩乌鱼蛋汤
任务3 烩全家福
项目8 炖蒸烤工艺
任务1 清炖砂锅鸡
任务2 清蒸加吉鱼
任务3 北京烤鸭
项目9 拔丝与挂霜工艺
任务1 拔丝苹果
任务2 挂霜腰果
项目10 冷菜的制作
任务1 菜心拌蜇皮
任务2 温拌海螺
任务3 麻辣小海鲜
任务4 贝丁炝秋葵
任务5 水晶蹄冻
任务6 熏鲅鱼
任务7 蜜汁红参
项目11 鲁菜名菜制作
任务1 把子肉
任务2 四喜丸子
任务3 红烧小排
任务4 熘肚片
任务5 熘肝尖
任务6 爆炒三样
任务7 芥末鸡
任务8 京酱肉丝
任务9 红烧肉
任务10 南煎丸子
任务11 老黄县炸里脊
任务12 葱烧蹄筋
任务13 苜蓿肉
任务14 椒麻牡丹虾球
任务15 香米荠菜浸海螺片
任务16 海肠捞饭
任务17 风味脆八带蛸
任务18 油爆海螺
任务19 锅塌蛎黄
任务20 干煸鱿鱼头
任务21 对虾炒大白菜
任务22 韭菜炒海肠
任务23 宫爆虾球
任务24 爆金银鱼丁
任务25 菊花鱼
任务26 干焙细鳞鱼
任务27 胶东鲅鱼酱
任务28 鱼锅片片
任务29 奶汤蒲菜
任务30 三鲜小豆腐
任务31 肉末脆黄瓜
任务32 炸春卷
任务33 高丽香蕉
任务34 博山豆腐箱
参考文献
同类热销排行榜
- 断舍离12.8
- 吃到自然瘦--天王天后养生顾问的择食之道12.8
- 中国居民膳食指南(2016科普版)11.2
- 跟着君之做饼干11.92
- 跟金牌月嫂坐月子/亲亲乐读系列15.92
- 捏捏小手百病消(彩图版)/火柴棒医生手记系列19.2
推荐书目
-
孩子你慢慢来/人生三书 华人世界率性犀利的一枝笔，龙应台独家授权《孩子你慢慢来》20周年经典新版。她的《...
-
时间简史(插图版) 相对论、黑洞、弯曲空间……这些词给我们的感觉是艰深、晦涩、难以理解而且与我们的...
-
本质(精) 改革开放40年，恰如一部四部曲的年代大戏。技术突变、产品迭代、产业升级、资本对接...