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内容大纲
本书内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时，充分考虑高等职业教育对理论知识学习的要求，结合相关职业资格考试对知识、技能和态度的要求。项目设计以掌握菜点创新的常用手段和方法为线索进行。
本书遵循创新菜点研发的基本规律，以开展创新菜点研发活动为中心，以创新菜点研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合的原则，在阐明菜点研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了创新菜点研发的概论、人员的能力素养、研发途径和设计思路等内容。 -
作者介绍
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目录
模块1 知识概述
项目1 菜点创新概述
任务1 菜点创新的概念和作用
任务2 菜点创新的特征和类型
任务3 菜点创新的衡量标准
项目2 菜点创新研发概述
任务1 菜点创新研发的概念和作用
任务2 菜点创新研发的基本原则
任务3 菜点创新研发的基本条件
任务4 菜点创新研发的基本程序
模块2 菜点创新研发人员的能力素养
项目3 菜点创新研发人员的基本素养
任务1 职业道德素养
任务2 身体体能素养
项目4 菜点创新研发人员的专业能力
任务1 烹饪原料的利用能力
任务2 烹调技法的掌握能力
任务3 刀工造型的应用能力
任务4 调味技艺的组合能力
任务5 美化装饰的运用能力
任务6 文化典故的结合能力
模块3 菜点创新研发的途径和设计思路
项目5 菜点创新研发的途径
任务1 烹饪原料的采集与选用
任务2 烹调技法的结合与替换
任务3 刀工造型的变换与尝试
任务4 调味技艺的选用与组合
项目6 菜点创新研发的思路
任务1 传统菜点的继承与发展
任务2 工具设备的尝试与使用
任务3 美化装饰的变化与改革
任务4 文化遗产的融合与渗透
模块4 创新菜点实例
项目7 装饰类创新菜点制作实例
任务1 分析装饰类菜点创新的方向
任务2 分析装饰类菜点创新的案例
项目8 蔬菜类创新菜点制作实例
任务1 分析蔬菜类菜点创新的方向
任务2 分析蔬菜类菜点创新的案例
项目9 牲畜类创新菜点制作实例
任务1 分析牲畜类菜点的创新方向
任务2 香煎牛肉芝士菌菇卷土豆泥时蔬配红酒汁
任务3 德国黑啤炖寻甸小黄牛牛肋条配土豆泥
任务4 黄条炖时蔬配板栗脆片
任务5 鹿茸菌牛肉卷配菌汁土豆泥时蔬
任务6 开心果香草羊排
任务7 糖醋排骨配鸡蛋豆腐
任务8 马蹄猪肉末酿青头菌
任务9 黑芥肉丝口袋饼
任务10 猪肉虎掌菌破酥包
项目10 水产类创新菜点制作实例
任务1 分析水产类菜点创新的方向
任务2 分析水产类菜点创新的案例
项目11 家禽类创新菜点制作实例
任务1 分析家禽类菜点创新的方向
任务2 分析鸡类菜点创新的案例
项目12 其他类创新菜点制作实例
任务1 分析其他类菜点创新的方向
任务2 分析其他类菜点创新的案例
模块5 菜点创新设计与制作
项目13 菜点创新小组讨论与设计
任务1 菜点创新小组讨论
任务2 菜点创新小组设计
项目14 菜点创新小组制作与品鉴
任务1 菜点创新小组制作
任务2 菜点创新小组品鉴
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