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内容大纲
国际比萨大师帕拉休·颜炎以“比萨世界杯”亚军、国际赛事评委及中国比萨行业引领者的身份，系统分享其深耕比萨领域数十年的技艺精髓与文化见解。本书不仅涵盖从面团发酵、酱料调配到烤制技巧的全流程实操指南，更深入探讨比萨的历史渊源、全球流派演变以及正宗与创新的平衡之道。书中收录约80款经典与创意配方，涵盖意式、法式、美式、中式及环球风味，并新增比赛技巧、现代工艺解析与行业洞察。通过严谨的专业知识与充满热情的个人叙事，本书既是业余爱好者的入门指南，也是专业厨师精进技艺的宝藏，旨在推动中国比萨文化向更健康、更地道的方向发展。 -
作者介绍
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目录
Part 1 你真的了解比萨吗？
到底什么是比萨？
什么是真正的比萨？
好吃的比萨又是什么样的？
做比萨，真的那么复杂吗？
会有人不爱吃比萨吗？
营销的重要性
那不勒斯比萨的“豹纹”黑斑点
在一二线城市开比萨店更好吗？
比萨发展史
意大利比萨出现之前
意大利比萨的诞生
比萨在法国的发展
美国比萨的演变
那么，比萨在中国呢？
比萨的不同风格及形式
意式比萨（Italian Styles）
法式比萨（French Styles）
美式比萨（American Styles）
甜点比萨（Dessert Pizza）
无麸质比萨（Gluten-free Pizza）
比萨应该怎么吃？
Part 2 做比萨前你需要具备的知识
比萨的顶料
番茄底酱
腌制肉类
芝士
意大利芝士
法国芝士
其他比萨使用的芝士
其他奶制品
蔬菜类
肉类和鱼类
鳀鱼/凤尾鱼
中餐不太常用的水果和蔬菜
橄榄油
新鲜调味香草和干调味香草
哪里可以买到以上的食材？
制作比萨面团的原材料
面粉
商用酵母
水
食用盐或海盐
其他谷物粉
油脂/脂肪
糖和蜂蜜
奶粉
麦芽
抗坏血酸（维生素C）
大豆粉
粉状酵头（天然酵母）
关于面团中添加其他成分的疑问解答
制作比萨所需的设备
小器具
大型设备
四种类型的比萨烤炉
如何调节炉内温度？
如何正确使用烤箱
选择高品质烤炉的重要性
为何选择和使用优质的设备如此重要？
比萨制作的卫生安全知识
卫生
食品安全
厨房安全
Part 3 大师手把手教你做比萨
和面
和面的水
和面的过程
什么时候开始将面团分球最好？
发酵与熟成
酵母的用量
掌握面团发酵的时长
发酵面团重新团球的缺点
两种发酵管理方式：低温发酵和常温发酵
最佳发酵时间是多久？
天然酵母和间接发酵
天然酵母
间接发酵的方法
比加面种（Biga）
波兰面种（Poolish）
老面
自溶法（L’autolyse）
面团的制作及比萨制作的基本流程
计量单位
吸水性和湿润度
酵母的用量
那不勒斯比萨的面团（STG Neapolitan Pizza Dough，获得 STG 认证）
常温发酵的面团该何时分球？
经典意大利比萨的面团（ClassicItalian Pizza Dough）
在冷藏前还是冷藏后将面团分球？
提前取出分球小面团
不要急于烤制冷面团
其他面团的配方
面团的重量
面团分球
“开饼”的手法
涂酱撒料
入炉烤制
特里亚比萨、帕拉比萨面团的做法
比萨的烤制
烤制过程中发生了什么？
如何判断比萨是否烤好
饼边的着色
底酱及顶料的制备
意大利番茄底酱
纽约风味番茄底酱
法国风味番茄底酱
墨西哥风味番茄底酱
意大利青酱
红酱
开心果底酱
牛油果底酱
黑松露底酱
蓝纹芝士底酱
轻体绿酱
西葫芦底酱
洋蓟底酱
大葱底酱
南瓜底酱
青椒底酱
黑胡椒白汁底酱
土豆底酱
芦笋底酱
焦糖鳀鱼洋葱
肉丸
腌渍三文鱼
自制里科塔芝士
柠檬酱
蛋糕奶油酱
经典和传统比萨
传统玛格丽特比萨
现代玛格丽特比萨
传统玛丽娜拉比萨
青酱圣女果比萨
生火腿芝麻菜比萨
生火腿松露比萨
意大利芝士五合一比萨
贝丝卡约娜比萨
卡布纳拉比萨
卡布里乔莎比萨
拿坡里比萨
百里香小酸豆
金枪鱼比萨
帕尔马芝士茄子比萨
魔鬼比萨
莫塔代拉香肠与
开心果比萨
松露与蛋黄比萨
菠菜里科塔比萨
海鲜比萨 1
海鲜比萨 2
四季比萨
创新比萨
哈密瓜西瓜比萨
风干牛肉戈贡佐拉
香梨比萨
腌渍三文鱼布拉塔比萨
洋蓟牛肝菌猪脸肉比萨
羽衣甘蓝烟
熏鸡胸肉比萨
怡红快绿比萨
丰盛比萨
西葫芦花意式
五花肉比萨
鲍鱼比萨
深海比萨
羊芝士烟熏火腿比萨
世界冠军比萨
万圣节比萨
红火龙虾比萨
法式比萨
蜂蜜羊芝士比萨
法国玛格丽特比萨
普罗旺斯比萨
皇家比萨
土豆肉丸比萨
普罗旺斯烩菜比萨
风干鸭肉苹果布里芝士比萨
风干鸭肉无花果
羊芝士比萨
牛肉南瓜酱比萨
圣诞节鹅肝比萨
尼斯洋葱挞比萨
阿尔萨斯比萨
拉克雷特芝士土豆比萨
萨瓦比萨
芝士烤土豆比萨
牛肉罗克福白比萨
普罗旺斯蒜泥
酱鱼肉比萨
法国风干香肠
蓝纹芝士比萨
第戎芥末酱比萨
布里芝士黑椒牛肉比萨
中式比萨
北京烤鸭比萨
地三鲜比萨
油泼鸡丝比萨
广东腊肠比萨
香笋培根比萨
西葫芦鸡蛋比萨饺
美式比萨
纽约式玛格丽特比萨
（纽约芝士比萨）
贝贝罗尼比萨
底特律比萨
汉堡比萨
四国比萨
环球比萨
泰品比萨
西班牙奇里佐香肠比萨
得克萨斯-墨西哥风味比萨
土耳其风味比萨
印度玛萨拉咖喱比萨
希腊轻体绿酱比萨
日式鳗鱼比萨
甜品比萨
马斯卡彭水果比萨
香蕉榛子巧克力比萨
法国柠檬蛋白挞比萨
热带贝甜比萨
“漂浮之岛”比萨
榴莲比萨
特里亚比萨和帕拉比萨
特里亚比萨
帕拉比萨
三明治
比萨面团的活用
迷你法棍
油条
土耳其烤肉夹饼
迷你面包
二次发酵面包
Part 4 如何在比萨赛事中崭露头角
在比赛中胜出的关键是什么？
比萨大赛的评分标准
如何制作出高分比萨？
比赛结果
最后几点建议
结语
鸣谢
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