- 现代粤菜烹调技术(第3版职业院校餐饮类专业新形态教材)
- - 作者：编者:巫炬华//邓宇兵//邓淞升//刘月娣|责编:卢志林//章承林
  - 出版社：机械工业
  - ISBN：9787111807568
  - 出版日期：2026/05/01
  - 页数：300
- 售价：23.92

内容大纲
本书是职业教育领域粤菜烹调技术的经典教材，全面适应当下职业教育理念更新与行业发展需求。本书以模块单元组织内容，融入“三教”改革精神与素质教育元素，注重立德树人与专业技能培养的统一；通过表格形式优化烦琐制作过程的呈现方式，并在每个单元后设置精选思考练习题，帮助读者巩固知识与技能。本书内容涵盖粤菜概述、原料加工、刀工、半制成品加工、火候与调味等核心技术、知识，收录120多个经典粤菜菜式，详细解析工艺流程与制作要点，展现粤菜的精湛技艺与独特魅力。
本书增补了新知识、新工艺与新菜式，符合行业趋势与教学需求，将理论与实际紧密结合，实践性强，本书可作为高职高专、中职技校烹饪及相关专业的教材，也可作为职业培训教材或供餐饮从业人员、烹饪爱好者学习。
作者介绍
目录
序
前言
模块一  绪论
  单元一  粤菜概述
    一、我国烹饪的起源
    二、粤菜的形成
    三、粤菜的风味特点
    四、粤菜各地方菜的特点
    五、掌握烹调技术的意义
    思考与练习
  单元二  烹调师的职业道德和厨房管理人员的基本素质
    一、烹调师的职业道德
    二、厨房管理人员应具备的素质
    思考与练习
模块二  原料加工技术
  单元一  原料加工概述
    一、原料加工在烹调中的地位和任务
    二、原料加工的基本要求
    思考与练习
  单元二  蔬菜原料的加工技术
    一、蔬菜的分类
    二、蔬菜初加工的原则
    三、常见蔬菜初加工实例
      实例1  菜心
      实例2  生菜
      实例3  绍菜
      实例4  芥菜
      实例5  小白菜
      实例6  油麦菜
      实例7  凉瓜（苦瓜）
      实例8  丝瓜
      实例9  冬瓜
      实例10  茄瓜（矮瓜）
      实例11  节瓜
      实例12  鲜菇
    思考与练习
  单元三  水产品原料的加工技术
    一、水产品初加工的一般原则
    二、鱼类的初加工方法
    三、鱼类初加工实例
      实例1  宰杀鲩鱼
      实例2  起鲩鱼肉
      实例3  起豉油皇生鱼
      实例4  宰杀鲈鱼
      实例5  宰杀白鳝、黄鳝
    四、虾蟹初加工实例
      实例1  剪虾
      实例2  宰杀蟹
      实例3  宰杀龙虾
    五、软体水产品初加工实例

      实例1  鲜鲍鱼初加工
      实例2  响螺初加工
      实例3  田螺、石螺等螺蛳类初加工
      实例4  圆贝、带子初加工
      实例5  鲜蚝初加工
      实例6  鲜鱿鱼、鲜墨鱼初加工
      实例7  象拔蚌初加工
    六、其他水产品初加工实例
      实例1  宰甲鱼（水鱼）
      实例2  宰田鸡
    思考与练习
  单元四  禽类原料的加工技术
    一、禽类初加工的一般原则
    二、禽类脱骨起肉加工实例
      实例1  禽类脱骨起肉——起鸡肉
      实例2  禽类整料脱骨——起全鸡
      实例3  扒鸭加工方法
      实例4  禽类内脏加工处理方法
    思考与练习
  单元五  畜类原料的加工技术
    一、畜类原料初加工的一般原则
    二、畜类内脏原料的初加工方法
    三、畜类内脏清洗加工实例
      实例1  清洗猪肚
      实例2  清洗猪舌、牛舌、羊舌
      实例3  清洗猪肠
      实例4  清洗猪肺、牛肺
      实例5  清洗猪脑
      实例6  清洗牛百叶、牛草肚
      实例7  清洗粉肠、猪脾（横脷）、心、腰
    思考与练习
  单元六  干货原料的涨发技术
    一、干货原料涨发的目的
    二、干货原料涨发的要求
    三、干货原料的涨发方法
    四、干货原料涨发加工实例
      实例1  涨发香菇、花菇
      实例2  涨发云耳、木耳、石耳
      实例3  涨发竹荪
      实例4  涨发黄耳
      实例5  涨发鱿鱼
      实例6  涨发广肚
      实例7  涨发海参
      实例8  涨发鲍鱼
      实例9  涨发珧柱
      实例10  涨发鱼肚
    思考与练习
模块三  刀工技术
  单元一  刀工的意义及基本要求
    一、刀工的意义

    二、刀工的作用
    三、刀工的基本要求
    思考与练习
  单元二  刀法的运用及原料成型
    一、刀工的基本姿势
    二、刀法的分类
    三、刀法运用
    思考与练习
  单元三  分档取料与使用
    一、猪的分档取料及其使用
    二、鸡的分档取料及其使用
    三、火腿的分档取料及其使用
    思考与练习
  单元四  料头在菜肴中的作用和使用
    一、料头的作用
    二、料头的原料及其成型
    三、料头的使用
    思考与练习
  单元五  配菜知识
    一、配菜的意义
    二、配菜人员应具备的知识
    三、配菜的原则
    四、配菜的基本方法
    思考与练习
  单元六  菜肴的命名
    一、菜品命名的原则
    二、菜品命名的方法
    思考与练习
模块四  半制成品的加工技术
  单元一  原料的腌制
    一、腌制原理
    二、原料腌制实例
      实例1  腌虾仁
      实例2  腌猪扒
      实例3  腌牛肉
      实例4  腌虾球
      实例5  腌花枝片
      实例6  腌姜芽
      实例7  腌蒜香骨
    思考与练习
  单元二  馅料的制作
    一、馅料制作的作用
    二、馅料制作实例
      实例1  虾胶制作
      实例2  鱼青制作
      实例3  鱼腐制作
      实例4  鱼胶制作
      实例5  墨鱼胶制作
      实例6  肉百花馅制作
      实例7  猪肉胶制作

      实例8  荔蓉馅制作
      实例9  牛肉馅制作
    思考与练习
模块五  烹调的火候与调味知识
  单元一  烹调的意义及作用
    一、烹调的意义
    二、烹调的作用
    思考与练习
  单元二  火候的运用
    一、火候的意义和掌握火候的重要性
    二、火候的分类
    三、热量的传递方式
    四、传热介质
    五、加热对烹饪原料的作用
    六、加热对烹饪原料的影响
    七、掌握火候的原则
    思考与练习
  单元三  调味的原则及方法
    一、味觉与调味
    二、味的种类
    三、调味的方法及基本原则
    思考与练习
  单元四  常用调味料的复合加工
    一、常用复合调味料的制作
    二、调味品的装盛保管与烹调时的合理放置
    思考与练习
  单元五  芡和汁的应用
    一、芡和汁
    二、芡汁的作用
    三、芡汁的种类
    四、勾芡的要领
    思考与练习
模块六  原料烹调前预制
  单元一  原料烹调前的造型
    一、穿
    二、包
    三、卷
    四、挤
    五、贴
    六、酿
    七、拆
    思考与练习
  单元二  上粉、上浆、拌粉
    一、上粉
    二、上浆
    三、拌粉
    思考与练习
  单元三  烹调前的初步熟处理
    一、炟
    二、飞

    三、滚
    四、煨
    五、爆
    六、炼
    七、炸
    八、熬
    九、
    思考与练习
  单元四  排菜（上菜）的意义和方法
    一、排菜的一般要求
    二、编排上菜时的注意事项
    三、排菜的一般方法
    思考与练习
模块七  烹调法的运用
  单元一  蒸烹调法
    一、蒸烹调法的定义
    二、蒸烹调法的特点
    三、蒸烹调法的火候运用
    四、蒸烹调法的制作工艺
    五、菜品生熟度判断
    六、蒸烹调法菜品实训
      任务1  豉汁盘龙鳝制作
      任务2  豉油皇蒸生鱼制作
      任务3  古法蒸鳜鱼制作
      任务4  清蒸鲩鱼制作
      任务5  麒麟蒸鳜鱼制作
      任务6  金银蒜蒸节虾制作
      任务7  百花酿北菇制作
      任务8  家乡蒸甲鱼制作
      任务9  园林香液鸡制作
      任务10  原只南瓜蒸排骨制作
      任务11  海马蒸肉饼制作
      任务12  三色蒸水蛋制作
    七、蒸烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元二  扣烹调法
    一、扣烹调法的定义
    二、扣烹调法的特点
    三、扣烹调法的分类
    四、扣烹调法的制作工艺
    五、扣烹调法菜品实训
      任务1  北菇扣鹅掌制作
      任务2  香芋扣肉制作
      任务3  梅菜扣肉煲制作
      任务4  冬瓜扣大虾制作
      任务5  生扣鸳鸯鸡制作
    六、扣烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元三  煲烹调法
    一、煲烹调法的定义

    二、煲烹调法的分类
    三、煲烹调法的制作工艺
    四、煲烹调法菜品实训
      任务1  赤小豆粉葛煲鲮鱼汤制作
      任务2  金银菜煲猪肺汤制作
      任务3  冬瓜薏米煲老鸭汤制作
      任务4  西洋菜煲生鱼汤制作
    五、煲烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元四  炖烹调法
    一、炖烹调法的定义
    二、炖烹调法的特点
    三、炖烹调法的分类
    四、炖烹调法的制作工艺
    五、炖烹调法菜品实训
      任务1  杏圆凤爪炖甲鱼制作
      任务2  淮杞炖乳鸽制作
      任务3  石斛炖肉汁制作
      任务4  八宝冬瓜盅制作
    六、炖烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元五  煮、滚烹调法
    一、煮烹调法
      任务1  锅仔白果猪肚制作
      任务2  上汤浸时蔬制作
    二、滚烹调法
      任务1  枸杞猪肝汤制作
      任务2  鱼头豆腐汤制作
    三、煮、滚烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元六  烩烹调法
    一、烩烹调法的定义
    二、烩烹调法的分类
    三、烩烹调法的制作工艺
    四、烩烹调法菜品实训
      任务1  鲜虾烩冬蓉制作
      任务2  拆烩鱼蓉羹制作
      任务3  三丝鱼肚羹制作
      任务4  蝴蝶海参羹制作
    五、烩烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元七  炒烹调法
    一、拉（泡）油炒法
      任务1  云耳胜瓜炒鲜鱿制作
      任务2  碧绿花枝玉带制作
      任务3  五彩炒鸡丝制作
      任务4  锦绣鱼青丸制作
      任务5  菜软炒鱼片制作
      任务6  菜炒珍肝制作
      任务7  姜芽炒鸭片制作

      任务8  凉瓜炒牛肉制作
      任务9  菜软炒牛蛙制作
      任务10  美味鸳鸯鱼卷制作
    二、熟炒法
      任务  荷芹炒腊味制作
    三、生炒法
      任务1  生炒乳鸽松制作
      任务2  榄菜肉松炒四季豆制作
    四、软炒法
      任务1  滑蛋鲜虾仁制作
      任务2  大良炒牛奶制作
    五、炒烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元八  油泡烹调法
    一、油泡烹调法的定义
    二、油泡烹调法的特点
    三、油泡烹调法的制作工艺
    四、油泡烹调法菜品实训
      任务1  油泡虾丸制作
      任务2  油泡肾球制作
      任务3  油泡麦穗鱿制作
      任务4  蚝油牛肉制作
      任务5  香滑鳜鱼球制作
      任务6  豉汁塘利球制作
    五、油泡烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元九  焖烹调法
    一、焖烹调法的定义
    二、焖烹调法的特点
    三、焖烹调法的分类及菜品实训
      任务1  凉瓜焖排骨制作
      任务2  咖喱焖鸡制作
      任务3  生焖鲈鱼制作
      任务4  竹蔗马蹄焖羊腩制作
      任务5  萝卜焖牛腩制作
      任务6  南乳花生焖猪手制作
      任务7  红焖鲈鱼制作
    四、焖烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十  扒烹调法
    一、扒烹调法的定义
    二、扒烹调法的分类及菜品实训
      任务1  蚝油扒瓜脯制作
      任务2  蚝油鲜菇制作
      任务3  蹄筋香菇扒菜胆制作
      任务4  荷塘豆腐制作
      任务5  四宝扒大鸭制作
    三、扒烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十一  炸烹调法

    一、炸烹调法的定义
    二、炸烹调法的特点
    三、炸烹调法的火候与油温的使用
    四、炸烹调法的分类及菜品实训
      任务1  香菠咕噜肉制作
      任务2  五柳松子鱼制作
      任务3  蒜香骨制作
      任务4  荔蓉锅烧鸭制作
      任务5  吉列海鲜卷制作
      任务6  吉列鱼块制作
      任务7  酥炸虾盒制作
      任务8  脆炸生蚝制作
      任务9  脆炸直虾制作
      任务10  脆皮炸鸡制作
      任务11  乳香吊烧鸡制作
      任务12  生炸乳鸽制作
      任务13  纸包鸡制作
      任务14  纸包骨制作
    五、炸烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十二  煎烹调法
    一、煎烹调法的定义
    二、煎烹调法的特点
    三、煎烹调法的分类及菜品实训
      任务1  锅贴鱼块制作
      任务2  锅贴明虾制作
      任务3  果汁煎猪扒制作
      任务4  柠汁煎软鸡制作
      任务5  香煎芙蓉蛋制作
      任务6  大良煎蛋饼制作
      任务7  煎酿双宝制作
      任务8  煎酿豆腐制作
      任务9  茄汁煎虾碌制作
      任务10  煎焗鱼腩制作
      任务11  干煎大虾制作
      任务12  香煎白鳝制作
      任务13  香煎鱼饼制作
      任务14  煎封仓鱼制作
    四、煎烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十三  焗烹调法
    一、焗烹调法的定义
    二、焗烹调法的特点
    三、焗烹调法的分类及菜品实训
      任务1  瑞士焗排骨制作
      任务2  姜葱炒蟹制作
      任务3  瓦罉（砂锅）葱油鸡制作
      任务4  生啫黄鳝制作
      任务5  瓦罉（砂锅）焗鱼头制作
      任务6  茶香鸡制作

      任务7  正宗盐焗鸡制作
    四、焗烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十四  煀烹调法
    一、煀烹调法的定义
    二、煀烹调法的特点
    三、煀烹调法的分类及菜品实训
      任务1  蚝油煀鸡制作
      任务2  姜葱煀鲤制作
      任务3  红烧甲鱼
    四、煀烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十五  浸烹调法
    一、浸烹调法的定义
    二、浸烹调法的分类及菜品实训
      任务1  五柳大鲩鱼制作
      任务2  姜蓉白切鸡制作
      任务3  手撕盐焗鸡制作
      任务4  金华玉树鸡制作
      任务5  油浸笋壳鱼制作
    三、浸烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十六  灼烹调法
    一、灼烹调法的定义
    二、灼烹调法的特点
    三、灼烹调法的分类及菜品实训
      任务1  白灼鲜鱿制作
      任务2  美极鹅肠制作
      任务3  白灼虾制作
    四、灼烹调法菜品实训评价
    思考与练习
  单元十七  粉、面、饭制作
    一、粉
      任务1  干炒牛河制作
      任务2　鱼片湿炒河粉制作
      任务3  菜软虾球窝河粉制作
      任务4  豉椒牛肉米粉制作
      任务5  星州炒米粉制作
    二、面
      任务1  肉丝炒面制作
      任务2  干烧伊面制作
      任务3  豉油皇炒面制作
    三、饭
      任务1  广州炒饭制作
      任务2  腊味煲仔饭制作
    四、粉、面、饭菜品实训评价
    思考与练习
附录  原料加工起货成率表
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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