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内容大纲
本教材是职业教育餐饮类五年制贯通新形态教材，紧扣餐饮职业技能培养要求搭建内容体系，全书划分为三大核心模块与配套附录。模块一为冷菜制作，先系统梳理冷菜基础设备、制作要求与操作规范等基础知识，再逐一讲解拌、炝、腌、泡、酱、卤、白煮、冻八大类经典冷菜制作技法，配套红油猪肚、酱牛肉、猪皮冻等实操案例，夯实冷菜制作基本功。模块二聚焦冷拼制作，覆盖冷拼概念分类、通用制作方法等基础内容，递进展开单拼、双拼、三拼、什锦拼盘等基础冷拼实训，以及花卉、虫鱼、禽鸟等主题的十余款花色冷拼实操教学。模块三围绕食品雕刻展开，先介绍雕刻工具与操作手法，分类讲解景物建筑、花卉、鱼虾水产、禽鸟四大类常见雕刻作品的完整制作流程。附录配套任务方案设计表与任务实施报告，方便开展理实一体化教学，适配中职、五年制餐饮相关专业教学使用。 -
作者介绍
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目录
模块一 冷菜制作
项目一 冷菜基础知识
任务一 冷菜基础设备
任务二 冷菜制作要求与操作规范
项目二 冷菜制作方法
任务一 拌——红油猪肚的制作
任务二 炝——炝拌土豆丝的制作
任务三 腌——腌黄瓜的制作
任务四 泡——泡菜的制作
任务五 酱——酱牛肉的制作
任务六 卤——卤鸡爪的制作
任务七 白煮——蒜泥白肉的制作
任务八 冻——猪皮冻的制作
模块二 冷拼制作
项目一 冷拼基础知识
任务一 冷拼的概念和分类
任务二 冷拼的制作方法及注意事项
项目二 基础冷拼制作
任务一 单拼的制作
任务二 双拼的制作
任务三 三拼的制作
任务四 什锦拼盘的制作
项目三 花色冷拼制作
任务一 喇叭花冷拼的制作
任务二 牡丹花冷拼的制作
任务三 荷叶冷拼的制作
任务四 芭蕉叶冷拼的制作
任务五 蝴蝶冷拼的制作
任务六 白头翁冷拼的制作
任务七 春燕冷拼的制作
任务八 白鹭冷拼的制作
任务九 仙鹤冷拼的制作
任务十 鸳鸯冷拼的制作
任务十一 金鱼冷拼的制作
模块三 食品雕刻
项目一 食品雕刻基础知识
任务一 食品雕刻工具的种类及应用
任务二 食品雕刻的手法及应用
项目二 景物建筑类
任务一 凉亭的制作
任务二 山石的制作
任务三 拱桥的制作
任务四 宝塔的制作
项目三 花卉类
任务一 菊花的制作
任务二 月季花的制作
任务三 荷花的制作
任务四 牡丹花的制作
项目四 鱼虾水产类
任务一 虾的制作
任务二 神仙鱼的制作
任务三 鲤鱼的制作
任务四 螃蟹的制作
项目五 禽鸟类
任务一 喜鹊的制作
任务二 天鹅的制作
任务三 孔雀的制作
任务四 凤凰的制作
附录
附件1 任务方案设计表
附件2 任务实施报告
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